Достигло ли крафтовое пиво своего апогея? Мы уверены, что ответ — категорическое «Нет!» Многие люди еще не нашли пиво, которое «создано» для них. Существует множество сортов хмеля; однако более широкий спектр профилей хмеля (как по вкусу, так и по структуре) поможет пивоварам привлечь неохваченных потребителей.
Текст: Indie Hops
Перевод: Анастасия Тарловская
Когда-нибудь задумывались о методах исследования и разработки новых сортов хмеля? Нам приятно поделиться, почему мы считаем, что определенный новый вид хмеля более полезен для пивоваров, чем тысячи других сортов, проходящих через нашу программу.
Наблюдать за эволюцией рынков крафтового пива за последние 15 лет было увлекательно. Мы из Орегона, «Штата первопроходцев», и Орегон, безусловно, был первопроходцем в крафтовом пиве. Изменение законодательства штата в начале 80-х годов открыло двери, предпринимательский дух жителей Орегона в сочетании с их любовью к местной еде и напиткам сделал остальное. Орегон быстро стал национальным лидером по потреблению крафтового пива.
В 2008 году мы уже были фанатами крафтового пива, и Джим был увлечен домашним пивоварением и выращивал восемь сортов хмеля в своем саду, чтобы подпитывать это увлечение. Мы решили провести исследование потенциальных возможностей выращивания хмеля в Орегоне, ориентированных на крафтовое пивоварение. Исследование убедило нас в следующем:
- Орегон был окном в будущее крафтового пива по всей территории США. Законы штатов постепенно перестанут быть препятствием, и люди будут поддерживать свежее, ароматное пиво, сваренное в их собственном городе или районе.
- Усилия по исследованию и разработке хмеля были на 100% сосредоточены на массовом пивоварении, и основное внимание уделялось производству альфа-кислот для дешевых настоек. Гонка за сортами с уровнем альфа-кислот в 20% и урожайностью 20 мешков (4000 фунтов) на единицу площади была в полном разгаре.
- Орегон был уникальным регионом для выращивания хмеля, прекрасно подходящим для обеспечения потребностей ремесленных рынков. Будучи единственным регионом выращивания хмеля на западной стороне Каскадных гор, мы располагали обилием воды, но был и период засухи. Близость к Тихому океану обеспечивала умеренные температуры и благоприятные условия для хмеля. Крупные пивоваренные компании тяготели к Орегону с его «ароматными» сортами.
В 2009 году мы решили начать бизнес по выращиванию хмеля, основываясь на видении гораздо большего рынка крафтового пива в будущем, и сделали два стратегических шага:
- Мы начали научно-исследовательскую программу по хмелю, которая была полностью ориентирована на крафтовое пивоварение (хмель для вкуса и аромата, а не для высокого содержания альфа-кислот).
- Мы построили первую в Орегоне установку для гранулирования хмеля, разработанную для измельчения при низких температурах, чтобы сохранить хмелевые масла. Это позволило нам отправиться в путь и привлечь клиентов из числа пивоварен, заинтересованных в хмеле, выращенном в Орегоне.
И вот, 15 лет спустя, крафтовое пивоварение расширилось значительнее, чем мы ожидали. Движение крафтового пива, вдохновленное США, распространилось на многие рынки по всему миру. Более того, это развитие возглавили сорта пива с ярко выраженным хмелевым профилем! Для поставщика хмеля это наилучший сценарий.
Но в последнее время рынки крафтового пива застопорились по нескольким причинам: глобальная пандемия оказалась разрушительной; люди стали проявлять интерес к другим алкогольным напиткам; инфляционное давление затронуло большинство экономик.
Достигло ли крафтовое пиво своего пика? Мы уверены, что ответ – категорическое «Нет», и наше обоснование заключается в том, что с точки зрения хмелевого профиля есть еще один фактор, способствующий замедлению роста крафтового пива – акцент на хмеле, который двигал крафтовое пиво вперед, был узким и глубоким.
Интересно отметить, что большинство хмеля, используемого в крафтовом пиве сегодня, изначально не предназначалось для крафтового пивоварения. Это побочные продукты усилий по селекции хмеля с высоким содержанием альфа-кислот – очень узконаправленный подход. Простой факт селекции растений заключается в том, что узкий генетический фокус приводит к относительно узкому спектру потомства. Очевидно, что в результате появились некоторые удивительные сорта (например, Centennial, Simcoe, Citra); их просто не так много. Крафтовые пивовары очень творчески использовали несколько сортов хмеля во время последнего всплеска роста, и миллионы людей, которые любят эти профили, отозвались и поддержали рост крафтового пивоварения. Однако, возможно, мы уже достигли большинства из этих людей.
Мы – специалисты по хмелю, поэтому, конечно, считаем, что хмель находится в центре вселенной! Однако мы понимаем, что есть много других способов привнести отличные вкусы в пиво – популярность фруктовых сауров является отличным примером. Но давайте признаем, что хмель находится в центре вселенной, когда речь идет о крафтовом пиве, и он, вероятно, останется основным элементом, который привлекает людей к крафту. Люди без ума от хмеля, но у каждого свои предпочтения, поэтому мы считаем, что для привлечения большего числа людей нужен более широкий спектр интересных хмелевых профилей.
Как это может выглядеть? Никогда не знаешь, что природа преподнесет тебе, но, учитывая текущее состояние рынков крафтового пива, мы можем поделиться общими мыслями о том, что мы ищем в наших усилиях по выводу новых сортов хмеля на рынок.
Общие сенсорные характеристики, к которым мы стремимся
Выразительные, но мягкие и доступные вкусы. Многие сорта, возникшие из усилий по селекции хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, имеют агрессивный, резкий вкус. Да благословит Бог поклонников Spinal Tap – они любят интенсивную хмелевую горечь – но выразительные вкусы, которые одновременно гладкие и доступные, привлекают более широкую аудиторию. И даже любители Spinal Tap могут время от времени захотеть разнообразия.
Свежие и яркие вкусы. Существует множество сортов хмеля, придающих пиву вкус перезрелых фруктов и/или резкий «сырой, травянистый» вкус, и есть множество любителей хмеля, которые это обожают, но большинство из них уже прочно обосновались в мире крафтового пива и имеют широкий выбор. Чтобы привлечь больше людей в мир крафтового пива и поддерживать интерес существующих энтузиастов, мы считаем, что свежие и яркие вкусы – это путь к успеху.
Интересные вкусы, которые нас удивляют. Существуют профили, которые реже встречаются в хмеле, но иногда проявляются. И они удивительно хороши в пиве. Некоторые примеры включают:
Гуава. Если мы найдем надежную и элегантную версию гуавы в хмеле, мы будем праздновать заранее.
Сочные красные ягоды. Черника, красная смородина, брусника.
Ревень. Мы обожаем ревень.Сирень, лаванда, роза. Цветочные ароматы, которые могут «удержаться» в IPA. Множество «очаровательных» цветочных сортов хмеля привносят эти ноты в аромат лагеров, но очень сложно сохранить привлекательный цветочный аромат. Однако он -– просто фантастический.
Соображения по структуре хмеля
Мы много думаем о том, как хмель был «спроектирован» природой. Как мы уже упоминали, существует множество сортов хмеля с высоким содержанием альфа-кислот и масел, которые можно использовать в пейл-элях, двойных IPA и выше, но по мере снижения уровня алкоголя эти сорта становятся слишком «громоздкими». Мы только что вернулись из поездки в Великобританию, где нашли потрясающий выбор низкоалкогольных, ароматных, хмелевых сортов пива для наслаждения. Это именно то место, где многие сверхагрессивные сорта хмеля не популярны, и, кажется, это та область, где рынок США может привлечь людей, которые хотят немного меньше интенсивности в алкоголе, чем в большом прекрасном мире IPA.
Итак, с точки зрения «структуры» хмеля, вот что мы ищем:
- Немного меньше альфа-кислот. Важные вкусовые составляющие, которые могут проявляться в IPA, но с меньшим содержанием альфа-кислот, чтобы дать пивоварам больше гибкости.
- Сходство результата. Существует значительная вариация с точки зрения повторяемости/последовательности от сорта к сорту. Нам нужна стабильность.
- Меньше смолистого, соснового характера хмеля. Мы любим его в определенных сортах пива, как и многие люди, но также приятно иметь хмель, который придает выразительные вкусы без излишнего смолистого характера.
- «Эффективные» масла. Это термин, который мы используем внутри компании. Это просто общее количество масел за минусом мирцена. Похоже, что существует предел того, сколько мирцена может абсорбировать пиво, так что даже очень низкомирценовый хмель имеет достаточно этого вещества, чтобы максимизировать концентрацию терпена в пиве. Следовательно, большинство мирцена в хмеле тратится впустую. «Эффективное» масло дает нам представление о том, насколько действенно определенные сорта хмеля могут проявляться в относительно интенсивных, хмелевых сортах пива.
- И одна очень специфическая структурная категория – низко альфа-кислотные, низкосмолистые, чистые хмели с современными вкусами. Иными словами, хмель, созданный самой природой для классического лагера. Невозможно взять хмель с высоким содержанием альфа-кислот и масел и сварить классический лагер. Хмель перехватывает вкус пива, и граница между хмелевым лагером, легким IPA и даже холодным IPA становится размытой. Эти стили пива отличные, но они отличаются от классического лагера, и мы считаем, что существует значительный потенциал для привлечения новых потребителей с помощью новых соблазнительных хмелевых профилей в этом классическом формате.
Препятствия, которые нужно преодолеть
Если нам повезет найти отличные новые профили хмеля для пивоварения, у нас все равно есть серьезные агрономические препятствия, которые нужно преодолеть! Среди них:
- Естественная устойчивость к вредителям и болезням. Это не только хорошо для планеты, так как сокращает использование фунгицидов, пестицидов и т.д., но и полезно для качества и постоянства профиля хмеля.
- Сильная корневая система. Климатические изменения создают проблемы для людей и растений повсюду! Мощные хмелевые растения с крепкими корневыми системами лучше справляются с экстремальными погодными условиями.
- Хорошая урожайность. Это, конечно, важно для поддержания конкурентоспособных цен, но также является ключевым фактором в снижении углеродного следа выращивания хмеля.
- Ранний период сбора урожая. Мы любим ранний период сбора урожая. Это помогает производителям использовать свое оборудование и объекты в течение более длительного периода сбора урожая, сокращает химические воздействия и избегает самого рискованного позднего периода сбора урожая, когда мучнистая роса, клещи, лесные пожары и дожди наносят наибольший ущерб. Это дает нам больше шансов собрать качественный хмель.
Новые генотипы
Мы уже обнаружили несколько новых генотипов, которые соответствуют многим из перечисленных выше требований.
Strata, конечно, известен многим, но поскольку Strata был запущен во время пандемии, многим пивоварням еще только предстоит попробовать этот хмель. Мы призываем всех любопытных пивоваров сварить IPA только с хмелем Strata, чтобы ощутить всю широту его характера. Он резкий, но гладкий и доступный, поэтому хорошо работает даже в пиве с низким содержанием алкоголя (только не пытайтесь сварить классический лагер… Пильзенский солод будет «плакать»).
Lórien – прекрасный хмель для классического лагера с современным оттенком. Пиво на основе Lórien стабильно становится фаворитом, которое люди хотят видеть в продаже постоянно.
Luminosa – это яркий, свежий персиково-лимонадный вкус с соблазнительным ароматом засахаренной апельсиновой корки, практически без смолистого характера, что делает его очень полезным для пивоваров.
Meridian – это хмель со сладко-кислым высоким акцентом, который отлично подходит для классического лагера, но также освежает солодовые IPA в качестве вспомогательного элемента. Этот хмель волшебно сочетается с темными жареными солодами и ароматами бельгийских дрожжей.
Audacia – наш самый недавний выпуск из урожая 2023 года. Это «благородный» хмель с характером (его отец – родственник Strata), Audacia может иметь самый широкий диапазон из всех хмелей, которые мы видели до сих пор, поскольку он идеально подходит для классического лагера, но затем «превосходит свои возможности» благодаря высокому содержанию «эффективного» масла, которое проявляется в IPA – даже с такими тяжелыми ударами, как Strata, Simcoe и Citra.
Мы рады видеть, как волшебство хмеля все шире используется для привлечения еще большего числа людей к радостям крафтового пива.