Номер 3/19
Технология ведения брожения во многом определяет вкусоароматический профиль пива. Так или иначе, при выборе режимов брожения и созревания пивовар должен руководствоваться тем, какой конечный результат он хочет видеть. Не существует «правильных» или «неправильных» технологий брожения и созревания. Любая из них — это просто инструмент для создания конкретного профиля пива. Привязка к любой из технологий является ошибкой. Только понимание процессов и факторов, влияющих на эти процессы, позволяет управлять конечным результатом.
При производстве лагеров применяются различные технологии ведения брожения и созревания: холодное (6-11 °C) или тёплое (12-14 °C) брожение, холодное (2-7 °C) или тёплое (12-15 °C) созревание. Существуют и комбинированные технологии. Чтобы выбрать какую-либо из них, необходимо понимать, на какие процессы при брожении и созревании влияет температура.
Для начала стоит ещё раз вспомнить значение терминов «брожение» и «созревание». Если не углубляться в скучные формулировки, под брожением мы понимаем процесс потребления дрожжами сбраживаемых сахаров и превращение их в этиловый спирт, углекислый газ и множество побочных продуктов, которые во многом будут определять букет будущего пива. Созревание — это процесс редукции веществ, формирующих так называемый «незрелый» (молодой, зелёный) аромат в пиве. К ним относятся вицинальные дикетоны, ацетальдегид, сернистые соединения и другие вещества. Индикатором созревания принимают диацетил, так как его можно определить аналитически, а при отсутствии необходимых лабораторных приборов и органолептически.