Номер 6/18
В данном исследовательском материале рассматривается такое явление как ранняя флокуляция дрожжей, то есть преждевременное — до окончания процесса брожения — слипание дрожжевых частиц. О том, как её предупредить, и какие выводы можно сделать на основе лабораторных исследований, расскажет научный сотрудник института VLB Хайко Вёст.
Явление обратимого слипания дрожжевых клеток называется флокуляцией. При флокуляции образуются флокулы — большие хлопья слипшихся дрожжей, которые оседают на дне бродильной ёмкости, если речь идёт о дрожжах низового брожения. Наиболее известная теория объясняет процесс флокуляции дрожжей взаимодействием цепи α-маннана (который является составной частью маннопротеинов) и лектина (белковоподобного вещества) при участии кальция. Маннаны всегда присутствуют в клеточной стенке, в то время как лектин, называемый «флокулином», синтезируется перед началом флокуляции. Флокулины избирательно связываются с сахаром. Наличие в сусле маннозы, мальтозы, глюкозы и сахарозы подавляет обратный распад образующихся агломератов клеток, то есть подавляет дефлокуляцию [1]. Интенсивность флокуляции зависит от генетической способности дрожжей к флокуляции и от перемешивания жидкости, которое возникает в бродильной ёмкости благодаря пузырькам CO 2 . Также интенсивность перемешивания зависит от геометрических размеров бродильной ёмкости, касательных напряжений и вязкости среды.