Номер 1/17
Очень важными полисахаридами, влияющими на технологию пивоварения, являются β-глюканы. В этой статье мы расскажем о факторах, влияющих на их содержание в сусле и пиве, а также об основных методах снижения их концентрации.
β-глюкан относится к группе веществ под названием гемицеллюлозы, где линейная цепь сформирована из остатков D-глюкозы, соединённых между собой β-связью по месту 1→4 (70 %) или 1→3 (30 %) углеродных атомов (рисунок 1). Он содержится в клеточной оболочке дрожжей, в крахмальном эндосперме зерна, образуя мембрану, окружающую крахмальные гранулы, а также в оболочке зерна ячменя или овса (1). β-глюкан в пивоварении усложняет фильтрование сусла и пива и в итоге ухудшает качество готового продукта.
В процессе соложения ячменя и затирания β-глюкан частично расщепляется под действием ферментов, относящихся к группе гемицеллюлаз гемицеллюлоз. Результатом воздействия всего комплекса этих ферментов является расщепление эндосперма ячменя. В ходе соложения происходят 2 основных процесса цитолитического растворения ячменя: сначала высвобождение высокомолекулярного β-глюкана из комплексных соединений с белками и другими веществами, а далее расщепление β-глюкана с высокой молекулярной массой до низкомолекулярного β-глюкана и вплоть до глюкозы.