Номер 1/19
Давние традиции пивоварения таких стран, как Бельгия, Германия, Англия, Шотландия тесно связаны с приготовлением кислых элей. Сегодня кислые эли также популярны благодаря тонкому фруктовому аромату, приятной кислинке и ярко выраженному освежающему эффекту. Интерес к этим напиткам в России имеет явно прогрессирующую динамику.
Для приготовления кислых элей чаще всего используют молочнокислые бактерии видов Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum. Их используют как отдельно, так и в сочетании с дрожжами вида Saccharomyces cerevisiae или дрожжами рода Brettanomyces. Для разработки и производства собственных сортов кислых элей пивоварам необходима информация о бродильной активности молочнокислых бактерий, их способности сбраживать и синтезировать те или иные вещества, формирующие вкусо-ароматический профиль напитка. Однако сведений о закономерностях ферментации сусла молочнокислыми бактериями при производстве напитков брожения в литературе сравнительно мало.