Повышение стойкости и стабильности вкуса пива.

124

Номер 1/19

Качество готового пива обусловлено его стойкостью, то есть сохранением прозрачности (осветлённого, фильтрованного или сепарированного) пива и стабильности вкуса на протяжении всего срока годности.

Стойкость пива характеризует его способность противостоять помутнению (или образованию осадка для сортов пива, характерной особенностью которых является опалесценция или мутность) и измеряется в сутках, в течение которых пиво остается прозрачным (или без осадка во втором случае) при 20 °С. Однако есть сорта, для которых свойственны не только наличие мутеобразующих веществ, но и осадка. Для этих сортов производитель устанавливает критерий, определяющий срок годности. В связи со значительным увеличением продолжительности хранения пива в последние годы показатели стабильности вкуса и аромата пива приобрёл большое значение.

Срок годности или показатель стойкости по ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» не нормируется. Для малых предприятий он обычно составляет от 8 суток для непастеризованного пива и не менее 30 суток — для пастеризованного, крупные предприятия могут достигнуть показателя до года. Если принимать во внимание показатель прозрачности как критерий стойкости — то и выше. Но вкусоароматические характеристики пива изменятся раньше в силу различных причин (окислительно-восстановительных превращений компонентов даже при отсутствии микроорганизмов или образования белково-полифенольных комплексов). Изменение аромата и вкуса уловить затруднительно. Поэтому Европейской пивоваренной конвенцией EBC было разработано «Колесо признаков вкусовой стойкости пива», помогающее определить оттенки аромата и вкуса и сориентироваться в возможных причинах и стадиях нарушения технологии или использования сырья с особенностями.

- Реклама -