Номер 6 (29) 2019
Среди домашних пивоваров бытует мнение, что в их увлечении есть несколько солидных вех, которые отмечают эволюцию. Одна из самых главных, делящих домашнее пивоварение на «до» и «после» — это момент, когда вы перестанете бояться использовать жидкие дрожжи и полюбите их. Да, жидкие дрожжи сложнее достать, с ними много хлопот, но в сравнении с сухими они — как виноград и изюм: безусловно, вкусно и то, и это, но всё-таки свежесть и сочность ягоды её сушёный вариант передать не сможет.
Главный плюс жидких дрожжей в разнообразии штаммов, доступных на рынке. Выбор сухих очень ограничен, тогда как жидкие исчисляются сотнями: здесь и оригинальные штаммы культурных дрожжей, и дикие, и бленды. Чего только нет — для каждого пивного стиля найдётся свой вариант! Всё дело в самой технологии изготовления сухих дрожжей: очень мало штаммов могут пережить лиофилизацию, сохранив все свои свойства.
Разумеется, изначально все дрожжи жидкие: в лабораториях в пропагаторах разводят биомассу, после чего её замораживают и помещают в вакуум, извлекая влагу. Затем смешивают со специальными подкормками, а порой и ферментами, и фасуют по пакетам. Благодаря стараниям лабораторий, в сухом варианте существуют все базовые штаммы, позволяющие сварить любой стиль, — они оказались самыми выносливыми и перенесли все издевательства учёных. Однако, дьявол всегда кроется в деталях: например, благодаря сырью и водоподготовке с помощью сухих британских дрожжей можно сварить приближённый к оригиналу из Вермонта NEIPA, но лишь используя штамм Conan, доступный только в жидком варианте, можно попасть в стиль на сто процентов, ведь у этих дрожжей слишком специфический вкусоароматический профиль, характерный именно для них.