Яблоко раздора

385

Сидр из концентрата яблочного сока — за или против?

Еще 10 лет назад отдельного рынка сидра в России не существовало, а сидр воспринимался скорее как дополнение к основной пивной линейке пробританских и крафтовых заведений. На сегодняшний день сидры — наиболее растущая категория алкогольных напитков в мире по данным Euromonitor, а в России сформировался полноценный рынок сидра. И несмотря на довольно понятное положение дел в данном сегменте рынка алкогольной продукции, существует ряд спорных моментов с точки зрения производителей. Основной, это, конечно же, использование концентрированного сока, которое не противоречит законодательству, так как ГОСТ – 31820. «Сидры. Общие технические условия» приравнивает напиток, произведенный из концентрата сока яблок к категории «Сидр» точно так же, как напиток, изготовленный из сока прямого отжима. Редакция RealBrew решила лично спросить у нескольких российских и белорусских производителей сидра, считать ли напиток, произведенный из концентрата сидром — и почему.

Ольга Ефремова,
владелица сидрерии «Трубачеевка», сомелье.

Не вдаваясь в науку и технологические детали, могу сказать как сомелье: сидр из концентрата — это мертвый напиток, такой же, как большинство сладких газировок, просто с градусами. Все эти сидры примерно одного вкусового и ароматического профиля, различаются только по сахару. Тогда как натуральные сидры – это целый мир. Огромное разнообразие стилей: испанский – яркий, с уксусной нотой; английский – тельный, брутально-горький; французский – игристый и сбалансированный; русский – свежий как морозное утро. Для меня разница очевидна, и я не готова лишать себя радости пить живой продукт в угоду унифицированным, выхолощенным напиткам, заполонившим полки крупных сетей.


Алина Локтева,
автор проекта @i_love_cider

Еда – это энергия, и все что мы потребляем, имеет огромное значение для организма в частности, и нашей жизни в целом. Натуральный сидр – продукт брожения яблочного сока, который делают из яблок осенью и пьют весной и летом. Концентрированный сок – как ксерокопия картины Мона Лиза — улыбку видно, но схематично. Так и здесь, концентрат не имеет ни вкуса, ни аромата, ни полезности, ни энергии живого яблока и мастерства сидродела, ведь в большинстве случаев это вода с сиропом. Пить такое – пустая трата времени и денег, тогда как натуральный сидр — кладезь витаминов, микроэлементов и антиоксидантов, а также целая вкусоароматическая вселенная. Мир и так наполнен симуляторами и подделками — начиная с общения и заканчивая ощущениями и едой. Куда приятнее насладиться чем-то настоящим – результатом многомесячного ручного труда и почувствовать вложенные в натуральный сидр уважение, труд и любовь.


Дмитрий Тихомиров,
сидродел, владелец сидрерии Bullevie

С точки зрения законодательства сидр, произведенный из концентрата яблочного сока, может считаться сидром, так как ГОСТ – 31820 допускает использование концентрата в качестве сырья, но я, как производитель сидра исключительно из сока прямого отжима, без добавления воды, крайне не приветствую такой способ производства. Потому что я пропагандирую то, что сидр — это вино, то есть технологически это максимально близкие друг к другу напитки, поэтому то, что хорошо, приемлемо и уместно для вина, то же применимо и к сидру. Я, лично, не готов покупать или употреблять вино, произведенное из концентрата виноградного сока, ровно то же самое относится и к сидру, я не готов мирится с сидрами, которые производятся из концентрата яблочного сока. Именно поэтому я считаю, что сидры из концентрата яблочного сока существуют благодаря своей низкой себестоимости, и, несмотря на более низкие потребительские качества в сравнении с натуральными, они обладают приятной невысокой ценой, за счет которой доступны более широкому кругу потребителей.


Константин Аваев – контрактный производитель сидра FЁRN

Сравнивать сидр из сока прямого отжима и из концентрата без оценки их качественных и количественных характеристик некорректно. Да, большинство российских производителей концентрата, в погоне за ценой, грешат снижением качества. В дело идут пектин, глюкозно-фруктозный сироп, лимонная кислота… В последствии, нехватка яблочного тела в бюджетных соках и сидрах, сделанных из такой основы компенсируется избыточным количеством сахара и аромы. Добро пожаловать в масс маркет! При этом, на европейском рынке, в частности в Польше есть концентрированные соки великолепного качества. Но, цена такого «чистого» концентрата выше чем прямой отжим. Более того: делюсь секретом! Контрактное производство сидра FЁRN именно в Белоруссии обусловлено тем, что при сезонной цене местных яблок 8-10 российских руб. за кг, наш прямой отжим стоит дешевле даже самого низкопробного концентрата. Яблоки зимнего хранения обходятся чуть дороже (15 руб. за кг.) но и это не нарушает общего экономического баланса в пользу прямого отжима. Однако, я совру если скажу, что использование свежего яблока уравнивает все произведённые из него сидры в качестве и цене. С одной стороны, есть сидры из селекционных сортов, по аналогии с вином, их можно причислить к автохтонам. С другой, есть купажные сидры – те, для которых производитель менее тщательно выбирает сортовой состав яблок. И наконец, есть третий «маркетинговый» вариант, когда производитель пропиарив «прямой отжим» умалчивает о том, в каких пропорциях он смешан с водой, ГФСом или тем же концентратом. Добавив сюда, дрожжевую основу, период брожения, метод розлива и другие технологические особенности мы получим огромный выбор вариантов и вкуса, и лабораторного качества, и цены на фоне которых прямое и безоговорочное противопоставление прямого отжима и концентрата выдаёт в оппонентах либо их наивность, либо лукавство.