Один из самых уважаемых в мире пивоваров сухого деревенского фермерского эля Даниэль Тирьез из Brasserie Thiriez делится историей своей пивоварни, своих дрожжей и их места в маленьком северном французском городке Эскельбек, рассказывая ее Райану Пачмайеру.
Текст: Даниэль Тирьез
Фото: Райан Пачмайер
Перевод: Аль-Фарис Рахманов
На обложке: Даниэль Тирьез.
Я открыл пивоварню в 1996 году. Мне было около 35 лет, и я уже более 10 лет работал в крупной компании в отделе кадров. Это была хорошая работа, но я решил изменить свою жизнь и начать собственный бизнес. Я хотел быть независимым, организовывать свой образ жизни и делать собственный выбор.
Я посетил несколько пивоваренных заводов в Бельгии. Моя жена родом из Канады, поэтому мы также часто ездили в Канаду и на север США, и я видел, что там открываются совсем маленькие пивоварни. Это было начало крафтовой революции, и я подумал, что это отличная идея.
Я родом из Лилля, большого города на севере Франции. В нем были очень давние традиции пивоварения, но в то же время это была своего рода пустошь. Пивоварен осталось очень мало, все контролировали крупные промышленные пивоварни. Но я хотел жить в сельской местности, использовать сырые и простые ингредиенты для производства чего-то сложного. Если бы я родился в Бордо, я бы, наверное, делал вино, а не пиво.
Я был убежден, что открыть пивоварню – хорошая идея, что ремесленное пивоварение вернется, и что все будет только на пользу. Я был единственным – все остальные считали меня сумасшедшим. Но моя жена сказала: «Ладно, если ты так считаешь, мы пойдем и сделаем это». Но это было трудно объяснить другим людям. Они говорили, что если я хочу пива, то должен просто пойти в супермаркет и купить, там его предостаточно. Но я отвечал им: «Это не мое пиво. Того, что я хочу, там нет».
Вдохновение из Валлонии
Около двух лет ушло на изучение пивоварения, поиск и покупку помещения для пивоварни и ее обустройство. Мне было необходимо собрать деньги – пусть даже на небольшую пивоварню, – и в итоге я купил оборудование в Италии. Оборудование было абсолютно новым, потому что в то время не было рынка подержанных товаров, ведь маленьких пивоварен было не так много.
Работая над рецептами своего пива, я черпал вдохновение в нескольких бельгийских пивоварнях. Главной из них, конечно, была Dupont, а также Blaugies, и они были очень доброжелательны ко мне. Я считал, что их пиво просто великолепно. Во Франции меня также вдохновляла пивоварня Brasserie Au Baron.
Я хотел варить то пиво, которое мне нравится пить. Я был убежден, что если я смогу сварить хорошее пиво, соответствующее моим вкусам – питкое, хмельное, сложное, – то оно понравится и другим людям. В 1996 году в нашем регионе горечь была совсем не популярна; особенно в здешних краях людям больше нравился бельгийский трипель и другие сладкие, крепкие сорта пива.
Мы начали с малого и росли очень медленно. Я стараюсь контролировать рост – не хочу слишком расширяться и варить для миллионов людей. Мне нужно зарабатывать ровно столько денег, чтобы хватало на зарплату себе и семи моим сотрудникам.
Примерно через три года я начал строить новое здание для пивоварни. Изначально пивоварня находилась в старой части нашего здания и располагалась на трех разных этажах – не очень удобно. Кроме того, мы варили ежедневно, каждую неделю, чтобы получить достаточно пива из нашей шестигектолитровой (пятибаррельной) системы. Поэтому в 2006 году я продал прежний аппарат и купил 20-гектолитровую систему, частично автоматическую. Эту систему мы используем до сих пор.
Происхождение домашнего штамма
Поначалу было очень сложно найти дрожжи – во Франции было очень мало домашних пивоваров, а Интернет только начинал работу, поэтому не было никаких онлайн-магазинов. Мы могли купить несколько сортов у Fermentis, и я использовал S-04, но быстро понял, что мне нужны дрожжи с более выраженным характером.
Поэтому я связался с Институтом Мёриса в Брюсселе, исследовательским колледжем, который специализируется на химии и биохимии – у них есть лаборатория, и они также проводят обучение пивоваров. Я прошел там несколько учебных курсов и выведал, что у них очень большая коллекция из сотен штаммов дрожжей.
Менеджер института очень заинтересовался моими планами, ведь в то время маленьких пивоварен было совсем немного. Он понял, какое пиво я хочу варить, и отобрал три дрожжевых сорта для пробы. Мне нужен был хороший тон, но я также хотел получить высокую аттенюацию и хорошую флокуляцию. Мы сварили немного сусла на небольшой пилотной пивоваренной установке в институте. Мы разделили сусло на трети и сбраживали каждую порцию с помощью разных штаммов дрожжей.
Я очень хорошо помню, как мы с женой посетили офис и попробовали все три готовых сорта пива. Мы почувствовали вкус каждого из них и сразу же поняли, какой нам нужен. Мы попробовали их по очереди, но дрожжи, которые стали нашими основными дрожжами, мы выбрали просто по запаху. Я по-прежнему очень доволен этими дрожжами – мне кажется, они обладают характером сэзона, но при этом не слишком сушат пиво, поэтому оно сбалансировано. Сладости нет, но в результате брожения пиво приобретает насыщенность.
У меня контракт на эти дрожжи. Они размножают их для меня, и я приезжаю каждые шесть месяцев, чтобы забрать их. Я единственный пивовар, использующий именно этот штамм дрожжей. Обычно я пересаживаю дрожжи примерно через 15 поколений – они не слишком сильно меняются, но я думаю, что лучше всего они работают через четыре или пять поколений. Поначалу процесс идет довольно медленно, но затем становится немного быстрее.
Развеивание заблуждений
Есть несколько штаммов для «французского сэзона», которые ассоциируются у людей с моей пивоварней. Я не знаю, как именно это произошло. Впервые я узнал об этом от команды Jester King в Остине; они первыми сообщили мне, что существуют коммерческие версии дрожжей, которые я использую. Однако ни одна из дрожжевых лабораторий не связалась со мной по этому поводу.
Несколько лет назад один домашний пивовар из Северной Европы купил у меня свежие дрожжи, забрал их домой, а затем сварил пиво по точно такому же рецепту с моими дрожжами и с Wyeast 3711 French Saison. Я не удивился, когда вкус оказался довольно схожим, но существенная разница заключалась в аттенюации. Дрожжи Wyeast сбраживают суше. Я уже несколько раз варил в Соединенных Штатах с пивоварами, которые называют эти дрожжи «чудовищными». Плотность падает и падает, почти до нуля, чего мои дрожжи не делают. Поэтому я не знаю, были ли коммерческие сорта выращены из розлива и мутировали, или произошло что-то другое.
Еще одно ключевое отличие заключается в том, что мой штамм дрожжей бродит максимум до 8% ABV. Он не очень терпим к алкоголю; он перестает функционировать и дает непостоянный результат. Так что, может быть, дрожжи и похожи, но это не одно и то же.
С другой стороны, благодаря этим коммерческим сортам многие любители и профессиональные пивовары связывались со мной, задавали вопросы и посещали пивоварню. Так что, в некотором смысле, это была бесплатная реклама.
Пивоварение в Тиризе
В первый год мы варили только одно пиво, La Blonde d’Esquelbecq. Оно и сегодня остается нашим флагманом, составляя около 40% от общего объема производства. Наше второе пиво, Ambrée, начиналось как зимнее пиво янтарного цвета, но с теми же дрожжами.
На следующий год я сварил новое пиво и решил, что буду придерживаться тех же дрожжей. За некоторыми исключениями мое пиво сбраживается на том же штамме дрожжей.
Мой штамм обладает широкой температурной устойчивостью и может бродить при температуре от 57 °F (14 °C) до 86 °F (30 °C). Я даже могу опустить ее до 54 °F (12 °C), но тогда брожение замедляется. После многих брожений я решил, что лучшим компромиссом будет температура около 72 °F (22 °C). Обычно мы охлаждаем сусло до 70 °F (21 °C), помещаем дрожжи в ферментер и даем температуре подняться. Процесс начинается очень быстро, в течение двух-трех часов.
В случае с La Petite Princesse – нашим bière de table, созданным в сотрудничестве с Jester King, – мы решили дать температуре подняться самостоятельно. Через 12 часов она достигла 86 °F (30 °C). Так вино немного ослабевает, но в основном ферментация проходит гораздо быстрее. На это уходит всего 48 часов, но это пиво с очень низкой крепостью. Брожение при более высокой температуре дает другие вкусы.
После завершения брожения я охлаждаю пиво до 54 °F (12 °C). Охлаждаю очень медленно, потому что дрожжи все еще активны, и я не хочу подвергать их стрессу. Затем я выдерживаю пиво при этой температуре в течение семи-десяти дней, а затем снижаю ее до 39 °F (4 °C) в течение последних нескольких дней, чтобы убедиться, что дрожжи выпали и хорошо осели перед розливом. Этот последний этап охлаждения я перенял после того, как стал варить пиво с Иваном де Баетсом в брюссельской Brasserie de la Senne. В ферментере карбонизация составляет около 1,25 объема CO2. В бутылке, однако, это около 3,25 объема, а в кеге – от 2,5 до 2,75 объема.
Перец, хмель и вино
У моего дрожжевого штамма есть нотки перца, и он очень хорошо сочетается с перцем и перченой едой. Здесь нет никаких правил – это не наука, это как кулинария и дегустация. У нас есть пиво под названием Pepper Trip, которое пользуется большим успехом – мы были потрясены; оно постоянно заканчивается. Это крепкий сэзон (8% ABV) с тремя видами перца: черным перцем с Малабарского побережья Индии, белым перцем Кампот из Камбоджи и диким перцем Воанси с Мадагаскара.
В блонде я использую хмель Brewer’s Gold для горечи – это английский сорт, но наш выращивается на месте, – а для ароматики я использую чешский Saaz. Но все чаще я стараюсь использовать местный хмель, который в последнее время охотнее выращивают во Франции и в Бельгии, особенно органический хмель.
В наши дни все больше людей заинтересованы в том, чтобы пробовать и покупать крафтовое пиво, а не только промышленное. Во Франции очень много небольших пивоварен – в настоящее время их более 2500. Сегодня люди, которые 20 лет назад не стали бы пробовать новое пиво, готовы попробовать темное пиво, кислое пиво, IPA с сухим хопом – всевозможные стили. Тем не менее, французские любители пива относительно консервативны. Поэтому, хотя они и открыты для дегустации разных стилей, они быстро возвращаются к более традиционным блондам, трипелям, пилзнерам – основным стилям.
Конечно, мы – винная страна. Для молодых людей – скажем, от 20 до 35 лет – вино является чем-то вроде старой школы. Я думаю, что конкуренцию пиву, так сказать, составляет не вино, а коктейли, которые очень популярны в городах. Некоторые сорта пива становятся очень дорогими, особенно если вы едете в Париж. Почти за ту же цену вы можете получить веселый коктейль.
На севере Франции у каждого есть бутылка пива в холодильнике или в погребе, так что, если к вам приходит друг, у вас всегда есть пиво. Здесь же пиво – напиток на каждый день, в отличие от юга Франции или Парижа.