Десертные стауты

Источник
Текст: Лотте Пеплоу
Перевод: Егор Попов

Вполне можно простить вас за предположение, что шоколад, зефир, ореховый пирог, черничный чизкейк или арахисовая паста –  это вкусы, скорее ассоциирующиеся с десертами, а не с пивом. Однако в США крафтовые пивовары вновь раздвинули границы творчества, разработав совершенно новый стиль пива, более похожий на жидкий десерт в стакане.

Почти всегда сладкие, с высоким содержанием лактозы и обычно крепкие сорта пива, получившие название «десертные стауты», даже удостоились отдельной записи в престижных «Руководствах по стилям пива Ассоциации пивоваров», чтобы «отразить растущую коммерческую доступность такого пива».

Что же такое десертный стаут и как он появился?

Трудно точно определить истоки этого стиля, но многие считают серию Blackwater от Southern Tier 2004 года одним из первых его примеров. С 2010-х годов такие сорта, как Hunahpu’s Imperial Stout от Cigar City, получили широкую известность, и вскоре идея пустила корни по другую сторону Атлантики, особенно среди скандинавских пивоваров. Считается, что термин pastry stout появился примерно в 2014 году.

Десертные стауты – это типично крепкие, сладкие сорта пива на основе темного эля, в которые добавлены кулинарные ингредиенты для создания сладкого, насыщенного профиля, имитирующего вкусы, характерные для кондитерских изделий или десертов. Сдержанными их не назовешь! Десертные стауты экстремальны по крепости и вкусу, полнотелы и обладают мягкой сливочной текстурой благодаря остаточным сахарам из обильного количества солода. Они могут выдерживаться в бочках и производиться с использованием добавок, экстрактов, пюре или натуральных ингредиентов, входящих в состав известных десертов. Например, пиво, вдохновленное Snickers, может включать в себя какао-крупку, ваниль, арахис и миндаль. Иногда в них добавляют овес для еще более высокой плотности тела или азот для усиления кремовой текстуры. В итоге получается, без сомнения, вкусное, роскошное, сногсшибательное пиво с неоспоримым «вау»-эффектом.

Десертные стауты способны заставить весь тапрум или бар пуститься в обсуждение. Когда ваш разум взорван первым глотком «стаута для завтрака» (breakfast stout) со вкусом шоколада, орехов, кленового сиропа и черничных блинчиков, почти невозможно не поделиться этим опытом с другими любителями пива. Это инклюзивные, доступные сорта, привлекающие новую аудиторию, которая любит не только сладкий десертный профиль, но и ностальгию, уют, создаваемые вкусом, пробуждающим детские воспоминания.

Как сделать хороший десертный стаут?

При таком выборе ингредиентов и вкусовых комбинаций, что же нужно для создания хорошего десертного стаута? Правильно сваренное, сбалансированное базовое пиво – это отличный первый шаг на пути к сладкому вкусовому профилю. Высокий процент алкоголя помогает усилить и сбалансировать вкусы, дополняя интенсивное ощущение, ассоциирующееся с десертными сортами. Просто бросить тонну лактозы и печенья Oreo в любое пиво не получится. Три американских крафтовых пивовара дают свои экспертные мнения о стиле.

Кайл Фьялстад, менеджер бочковой программы Craft ‘Ohana (Сан-Диего, Калифорния), получивший серебряную медаль Modern Times Beer за сорт Mega Devil’s Teeth: Double Dutch S’mores Edition во впервые введенной на прошедшем Большом Американском Фестивале Пива категории десертных стаутов, поясняет:

«Хороший десертный стаут должен быть сладким и крепким, но не иметь подавляющего алкогольного вкуса. Он должен хорошо сочетаться с добавками и быть менее едким, чем его аналоги среди имперских стаутов. На мой взгляд, лучшие десертные стауты выдерживают в бочках, чтобы придать им дубовую нотку и характер крепкого алкоголя, а также придать вкусоароматике больше оттенков в целом».

Его отмеченная наградой версия Mega Devil’s Teeth – это имперский стаут крепостью 14,4%, выдержанный в бочках из-под бурбона с ванилью, какао-крупкой и веганскими голландскими вафлями.

Откуда черпать вдохновение для десертных стаутов?

Барри Холмс, генеральный директор The Bruery, которая производит линейку все более инновационных, творческих и разнообразных десертных стаутов, говорит:

«Мы черпаем вдохновение во всем, что имеет интересный вкус. Обычно мы начинаем с реальных ингредиентов, включая печенье, Oreo, клубнику и т.д., и если вкусоароматические добавки улучшат вкус пива, мы используем и их тоже».

Кто пьет десертные стауты? Приходящая ли это мода или они останутся с нами надолго?

Джереми Робертс, основатель/пивовар 903 Brewers (Шерман, Техас), известной своими фруктовыми слаши¹ и авантюрными десертными стаутами, комментирует:

«Десертные стауты невероятно популярны. Мы выпускаем 2–4 сорта в месяц даже летом, и они привлекают широкий круг покупателей от 35 до 55 лет, как мужчин, так и женщин. Хотя сейчас этот стиль популярен, вкусы и предпочтения потребителей постоянно меняются. Так что мы надеемся, что он останется актуальным, но никогда нельзя знать наверняка».

Барри Холмс разделяет эти настроения и говорит, что десертные стауты уже не так популярны, как несколько лет назад, но все еще довольно востребованы. В The Bruery десертные стауты популярны среди постоянных поклонников, которым нравится открывать для себя, как пивовары интерпретируют тот или иной вкусовой профиль.

Craft ‘Ohana выпускает три разных варианта десертных стаутов в месяц. Тираж каждого обычно ограничен 300–500 бутылками, и в большинство месяцев они распродаются. Кайл Фьялстад добавляет: «Я думаю, что этот стиль сохранится, подобно другим стилям, вошедшим в крафтовый Zeitgeist (нем. «дух времени» – прим. ред.). Мне кажется, люди часто удивляются, когда впервые пробуют десертный стаут. Внешний вид может отталкивать некоторых, но после первого глотка они понимают, насколько легко познакомиться с этим стилем».

Каково будущее десертных стаутов?

Десертные стауты идеально подходят для шеринга и начала разговора, но долго ли они проживут?

Кайл Фьялстад комментирует: «Популярность будет то приливать, то отливать, но у пивоварен, делающих их лучшие версии, всегда будут потребители». Барри Холмс говорит: «Это стиль, который может исчезнуть, если мы не продолжим инновации вокруг него».

Американские крафтовые пивовары известны своей революционной креативностью, неустанными инновациями и непоколебимой приверженностью качеству. Кроме того, они идеальные кандидаты на то, чтобы продолжать раздвигать границы вкуса и создавать ажиотаж с помощью новых ингредиентов и новых вкусовых впечатлений.

Остается ли лишь вопросом времени появление десертных лагеров!?

1. Слаш, слаши (slushy) – напиток из мелкой ледовой крошки и сладкой жидкости (сиропа или сока); слаши (slushy beer) – по сути то же, что и смузи саур – пиво на основе кислого эля с добавлением большого количества фруктового пюре ↩︎