Источник
Текст: Уилл Ноубл, редактор журнала Londonist
Перевод: Ярослав Аверин
Прижаты к стенке кабака: В Британии пабы повсюду, но перед визитом очень важно знать несколько вещей.
В 1943-м, когда американские войска были разбросаны по всем британским авиабазам с целью помочь военным усилиям Союзников, вышел короткий фильм-брошюра «Как себя вести в Британии». Одна его часть была посвящена «можно» и «нельзя» британских пабов и задействовала образ буйного солдата, который швырял деньгами в буфетчиц, насмехался над шотландцем в килте и хвастался тем, как его семья наслаждается стейком на завтрак. В общем, показывал, что определенно делать не стоит. В конце концов, наш юный хвастун исчезал в клубах дыма –оно и правильно.
Прошло 80 лет, британские пабы основательно изменились, но сохраняли массу необычных чудачеств для новичков. Стоит приехать в Соединенное Королевство, вооружившись пониманием пабов, и как раз для этого – наш путеводитель XXI-го века по британским питейным заведениям.
Виды пабов
Видов пабов существует не меньше, чем стилей пива, и если вы решите попробовать все в один день, то вам останется только затечь в такси. Вот главные категории:
Влажный паб (wet pub). Проще говоря, это паб, в котором подают только напитки, а не еду. Не путать с «Белым лебедем» в лондонском Туикенеме, чей пивной сад на берегу реки регулярно затапливает, в результате чего любители выпить оказываются в затруднительном положении.
Дворец джина (gin palace). Описан в очерке от 1835 года Чарльзом Диккенсом как «веселое здание с фантастически украшенной балюстрадой, часами с подсветкой, окнами из зеркального стекла, окруженными лепными розетками, и множеством газовых фонарей в богато украшенных позолотой горелках…». Многие из этих эффектных питейных заведений XIX века все еще работают сегодня – и здесь подают гораздо больше, чем просто джин.
Паб крафтового пива (craft beer pub). Появившись в последние пару десятилетий, эти менее традиционные заведения фокусируются на качественном пиве, часто более разнообразном, крепком и дорогом, чем в других пабах
Пивной паб или тапрум при пивоварне (Brew pub/brewery tap). Концепция, знакомая американцам, – это возможность сделать глоток прямо из источника, часто на виду у сверкающего стального оборудования, которое по волшебству создает жидкость, заставляющую вас чувствовать раскрепощенность.
Гастропаб (gastropub). The Eagle в Фаррингдоне, Лондон, был первым британским гастропабом, открывшимся в 1991 году для тех, «кто хотел в ресторан, но не мог себе этого позволить». Впоследствии, в 1990-х и 2000-х годах, эти гастрономические пабы пережили настоящий бум и остаются популярными по сей день.
Спортивный паб (sports pub). В чем-то похожи на американские спортивные бары. В спортивных пабах едва ли показывают матчи НФЛ (NFL, «Национальная футбольная лига», профессиональная лига американского футбола в США – прим. ред.), но всегда крутят футбол Премьер-лиги (высший дивизион профессиональных футбольных лиг Англии – прим. ред.). Большинство экранов расположены не за стойкой, а в каком-нибудь неудобном уголке паба рядом с туалетами.
Паб с плоской крышей (flat-roofed pub). Сомнительное пиво, раздражительная клиентура и сопровождающие их бойцовские собаки – все это синонимы пабов с плоской крышей – «неприступных кубов из дерева и кирпича, притаившихся в тени многоэтажек», как однажды выразилась британская газета Guardian. К тому же, снаружи может быть трудно увидеть, что происходит внутри. Это, по мнению некоторых, равносильно тому, чтобы забраться на заднее сиденье странного фургона без опознавательных знаков. Тем не менее, не все пабы с плоскими крышами одинаковы, и некоторые из них, как, например, бар Laurieston в Глазго, стали легендарными.
Пивоваренный или сетевой паб (Brewery/chain pub). Не путать с тапрумами при пивоварнях: такие пабы принадлежат пивоварне или сети (в том числе крупным игрокам вроде Greene King, Young’s и Craft Union). Хотя некоторые из этих заведений достаточно приятны, выбор пива в них может быть ограничен. Я видел четыре одинаковые пивные колонки, выстроившиеся в ряд друг за другом, и все они разливали один и тот же заурядный эль.
Фрихаус (freehouse, «свободное заведение»). Владельцы или владелицы здесь не связаны контрактом с пивоварней и поэтому могут подавать все, что им заблагорассудится. Благодаря этому здесь обычно хороший выбор пива.
Микропаб. Тренд на создание независимых пабов «размером с пинту», с отличным пивом и спартанским интерьером, зародился в 2005 году с The Butcher’s Arms в Херне, графство Кент. С тех пор он распространился по всей стране, особенно на юго-востоке Англии. Тут вас могут отчитать за телефонный звонок, но зато дадут бесплатный сыр по воскресеньям.
Сеть Wetherspoon. Сама по себе отдельный жанр пабов.
Странные названия на качающихся вывесках
Вывески пабов, которые можно увидеть раскачивающимися на фасаде большинства заведений, уходят корнями в те времена, когда мало кто из посетителей был грамотным и предпочитал красочную иллюстрацию, обещающую жидкое сокровище внутри. На большинстве из них сегодня есть картинки, а также названия.
Традиционный нейминг включает в себя названия «Красный лев», «Королевский дуб» и «Королевский герб», но более необычные названия имеют особую ценность – например, «Ведро крови», «Оружие пиротехников», «Грязный Дик», «Лягушка и ревень» и «Я – единственный гонцовый лакей». Также обратите внимание на множество лун под водой (смотрите Wetherspoon выше).
Заказ напитков
Если вы заказываете напитки и только их, поднимитесь в бар. Хотя меню и существует, им не так часто пользуются. Табло за стойкой подскажет вам, какое пиво сейчас разливают, а также вы можете посмотреть на этикетки на кранах (подробнее об этом позже). Если это пиво вам незнакомо, хороший бармен предложит вам его бесплатно продегустировать.
Хотя очереди – основа Британии, паб – это место, где просто стоять в линию не принято. Чтобы вас обслужили, особенно в многолюдном баре, нужно постепенно продвигаться вперед. Как только вы окажетесь на расстоянии вытянутой руки от бара, вы должны привлечь внимание любого, кто находится по другую сторону стойки, не будучи ни слишком робким (легкая улыбка и кивок хорошо работают), ни слишком смелым (помашите кредитной карточкой в воздухе, и прождете всю ночь).
Очереди – это идеальный баланс и одно из самых любимых времяпрепровождений британцев. В более дружелюбных пабах посетители любезно указывают, кто ждал дольше всех. Однако после ковида (когда обслуживание за столиком в пабах стало обязательным) некоторые молодые любители выпить начали выстраиваться в очереди. «Эта попытка проявить вежливость на самом деле вызывает хаос в барах по всей стране», – возмущалась The Independent в 2024 году.
Если вы находитесь в компании друзей, традиционный способ покупки напитков – это «раунды», когда вы по очереди покупаете напитки для всех остальных. Проставьте первый круг, и вы сможете расслабиться и наслаждаться оставшейся частью сеанса. Если только круг снова не дойдет до вас, как раз когда все примутся налегать на дорогое виски. Это риск, который необходимо принять.
Карты принимаются практически во всех пабах. В большинстве пабов по-прежнему можно расплатиться и наличными. Я знаю один небольшой паб в сельской местности Суррея, где принимают биткоины.
Пиво
«Если вы любите пиво, лучше бы вам любить его теплым», – говорится в статье «Как вести себя в Британии». Но термин «теплое пиво» неправильный. В обычном пабе сегодня подают охлажденные лагеры, светлые эли и стауты (часто это касается «Гиннесса», у которого есть собственный ритуал розлива).
Что до «настоящего эля» – традиционного бочкового британского эля в различных вариантах: биттер, пэйл-эль, ИПА, стаут и мягкий эль – его следует подавать при температуре погреба. Если ваш эль действительно теплый, то либо с ним что-то не так, либо вы сидите слишком близко к огню.
Как и сами пабы, это пиво носит нелепые названия: «Палец епископа», «Освободи кваканье», «Старинный-диковинный», «Поросячья воля».
Британская пинта
В Британии пиво, будь то холодный датский лагер или крепкий портер из Дарема, традиционно подается в пинтовых стаканах. В отличие от американских, британские стаканы единообразны и соответствуют одной и той же единице измерения – одной имперской пинте (в коей 20 жидких унций, или 600 мл). К этой единице измерения относятся очень серьезно, и CAMRA (Campaign For Real Ale, «Кампания за настоящий эль» – потребительская организация Великобритании, продвигающая настоящий эль и традиционные британские пабы – прим. ред.) даже лоббирует британское правительство, чтобы оно законодательно закрепило право любителей пива на получение полной пинты без учета пены.
Большинство пинтовых стаканов имеют прямые стенки, но любители традиционного пива иногда просят подать им пиво в «кувшинчике» (термин сбивает с толку, поскольку это не кувшин, а стеклянная кружка с ручкой и миниатюрными окошками). Печально известный «ярд эля»1 вы встретите только в исключительных случаях, но он не совсем мифический.
И наоборот, если вы не торопитесь, то нередко заказываете пиво в полпинты. Великий Рик Стивс однажды написал в своем путеводителе, что «для мужчины почти по-женски заказать всего полпинты», но это было давно. (Стивс также сказал, что к пиву он заказывает киш, а я буквально никогда не видел, чтобы в пабе подавали киш). В заведениях, где подают крафтовое пиво, его часто разливают на две трети и одну треть пинты – относительно новая концепция, из-за которой некоторые преданные приверженцы полной пинты ворчат над своими стаканами с биттером.
Если вы по-настоящему местный, у вас за стойкой бара может висеть своя особая кружка, возможно, изготовленная из олова. Если это так, то вы, вероятно, также стоите в очереди на бронзовую табличку, которую установят на ваш любимый стол или стул, когда вы отчалите в пивную Вальгалу. Вы также можете оказаться очередным пабным занудой, коихнеизбежно становится больше.
Другие классические напитки в пабах
Джин-тоник. Летняя классика, родившаяся среди воспевавших ее колонистов в Индии, которые пили тоник ради хинина, предотвращающего малярию.
Ром-кола. Сладкий эликсир, когда-то любимый The Beatles.
Домашнее вино. Чтобы выбрать самое экономичное вино, закажите «домашнее красное», «домашнее белое» или «домашнее розовое» и молитесь, чтобы оно было сносным.
Сидр. Этот ферментированный яблочный или грушевый сок, всегда содержащий алкоголь 2, веками производился фермерами и рабочими в промышленных количествах и является популярным летним напитком среди британцев. Если хозяин заведения начнет разливать его из картонной коробки, не паникуйте: он будет намного вкуснее игристого сидра, стоящего на кранах.
Содовая с черной смородиной или лаймом. Традиционный безалкогольный напиток. В некоторых пабах за бокал берут всего около 50 пенсов. В других, менее щепетильных, вы заплатите почти столько же, сколько за пиво. Если вы сомневаетесь, сначала поинтересуйтесь.
Этикет
Чаевые. Поскольку столики обслуживают только с едой, а барные счета – большая редкость, чаевые в британских пабах не распространены. Если вам особенно понравилось гостеприимство, вы всегда можете сказать бармену: «Возьми себе», – и он прибавит к раунду стоимость еще одного напитка.
Подсаживание. Хотя некоторые любители выпить предпочитают держаться особняком, считается нормальным делить большие столы с любым, кто там сидит. В более дружелюбных пабах, особенно микропабах, вы вполне можете завести разговор со своим новым соседом. Темы для разговоров будут касаться погоды, спорта и – после пары бокалов – политики. Даже если это не ваш конек, у вас уже есть способ растопить лед.
Пабный зануда. Как и в каждом американском баре, в каждом британском пабе есть свой завсегдатай, или «пабный зануда», который будет читать вам лекции до тошноты обо всем, что, по их мнению, является правдой, при этом не проявляя особого интереса к вашим попыткам внести свой вклад в беседу. Не дайте себя засосать, когда это возможно, и никогда не давайте ему вас угостить.
Дележ пакетиков. Если вы любите снеки, то хорошим тоном будет вскрыть пакет и поделиться содержимым со всеми за столом. Кстати, о закусках…
Еда и закуски
Соленые чипсы и орешки помогли многим любителям выпить продержаться дольше, чем следовало бы. Чипсы – основной продукт питания у британцев, и каждую минуту здесь создается новый их вкус. И все же классическими вкусами хрустящих снеков на все времена считаются соль, соль с уксусом и сыр с луком.
В большинстве пабов можно найти свиные шкварки – хрустящие засоленные кусочки свиного жира. Вы либо влюбитесь в них, либо всю оставшуюся жизнь будете извиняться за них перед каждой свиньей, которую увидите. В любом случае, имейте в виду, что они могут выбить вам зубы (свиные шкварки, не сами свиньи).
Повышением уровня считается пирог со свининой (кусок холодного свиного мяса, завернутый в желатин и тесто и подаваемый с ядреной английской горчицей) и шотландское яйцо, которое оказалось в своем культурном зените в 2016 году, когда Энтони Бурден поделился одним из этих деликатесов, завернутым в мясной фарш, с Найджеллой Лоусон.
В наши дни доступны все виды «пабной еды», включая классические блюда, такие как пирог со стейком и элем, скампи 3, лазанью и цыпленка по-охотничьи. (Рыба с картофелем фри в пабе НИКОГДА не бывает такой вкусной, как в заведениях, целиком ей посвященных). Святой Грааль пабной кухни – воскресное жаркое, или праздничный обед, который подается специально в этот день недели и состоит из запеченного мяса, жареного картофеля, йоркширского пудинга, начинки и овощной смеси. Несмотря на то, что многие воскресные блюда в пабах не отличаются высоким качеством, когда вы находите что-то приличное, жизнь становится прекрасной.
Досуг в пабе
«Паб» – это сокращение от слов public house («общественное заведение»), и лучшие из них кажутся продолжением вашей собственной гостиной. Лучшее времяпрепровождение в пабе – это общение с друзьями, которое обычно включает в себя жалобы на работу, погоду, друзей, которые не пришли в паб. Просмотр спортивных состязаний (футбол, регби, крикет, снукер, дартс) также является важным развлечением. Другие развлечения в пабе включают в себя:
Чтение газет. Раньше во многих пабах лежали стопки газет, в которые посетители могли заглянуть, но сейчас многие посетители читают «газету» на своем телефоне.
Квиз в пабе. Викторина, которая проводится в середине недели, – это возможность для вас и ваших подельников продемонстрировать свои (отсутствующие) общие знания и выиграть счет в баре на 50 фунтов стерлингов. Как и в случае с названиями пабов и пива, самое нелепое название команды, участвующей в викторине, также считается лучшим – даже если вы покажете худший результат в викторине, вы станете героями вечера.
Дартс. Современная игра с метанием маленьких стрел в круглую доску была официально представлена в пабе на западе Лондона в 1926 году. В настоящее время она переживает свой ренессанс благодаря таким суперзвездам дартса, как Люк Литтлер и Фэллон Шеррок.
Бильярд. Как и в Штатах, в Британии популярным досугом является пул. В пабе редко можно увидеть стол для игры в снукер, а если вы увидите бильярдный стол, то, возможно, по ошибке попали в особняк. С другой стороны, старинный барный бильярд все еще можно найти в нескольких избранных пабах, хотя (а теперь шепотом) эта игра имеет русское происхождение.
Настольные игры. Шахматы, Клуэдо и Монополия – любимые игры, которые приходят на ум в дождливый воскресный денек.
Музыкальный автомат. Передавая дух американских закусочных 1950-х годов, некоторые старые британские пабы гордятся своими музыкальными автоматами – возможностью навязать свой музыкальный вкус всем, кто находится в пределах акустической досягаемости. Сейчас многие музыкальные автоматы стали цифровыми, хотя иногда вы можете встретить и подлинное сокровище.
Пабный сад
Хотя британские бары и рестораны редко преуспевают в подаче напитков и ужинов в континентальном стиле на свежем воздухе, многие пабы могут похвастаться собственными садами. Они часто скрыты на заднем дворе; иногда пабы могут похвастаться жирной надписью Secret Garden («потайной сад») на фасаде.
Британская погода, естественно, делает все, что в ее силах, чтобы ослабить очарование сада в пабе, хотя это не мешает среднестатистическому британцу сидеть на улице и дрожать за кружкой пива, потому что, несмотря на умеренный ветер, на дворе июль, а он знает свои права.
Последние заказы
Вплоть до 1988 года пабы должны были закрываться с 15:30 до 17:00. Это означало, что во второй половине дня полтора часа местных жителей можно было увидеть слоняющимися по деревне в состоянии зомби, время от времени заглядывающих в окна пабов.
Сейчас это случается редко. Хотя время работы отдельных пабов разное, обычно оно длится примерно с полудня до 11 часов вечера.В маленький колокольчик звонят (иногда с излишним рвением это делает изможденный трактирщик), чтобы предупредить вас, когда можно заказать алкоголь в последний раз. Затем все спешат выпить по кружке пива на прощание, прежде чем колокол прозвенит во второй раз.
Это означает, что пора уходить, или, как сказала бы известная актриса мыльных опер Пегги Митчелл, «убираться из моего паба».
Мясное заключение
Нет ничего необычного в том, чтобы по пятницам или субботам поддаться первобытным инстинктам и отправиться на поиски мяса. Если это более раннее время, то чаще всего выбирают карри. Если в пабе уже сделали последние заказы, а карри-хаусы закрыты, то можно заказать донер-кебаб на вынос: кусочки жирного мяса ягненка, сдобренные чесноком и острым соусом чили, на следующейй утро заставят вас жалеть обо всем и еще чуть о большем.
- Бокал для пива необычной формы и вместительностью примерно 1,4 литра необычной формы, с шаровидным полым основанием и расширяющейся кверху чаще в виде высокого «раструба» до ~90 см (ярда) в высоту. ↩︎
- В США «сидром» называют сладкий безалкогольный напиток из яблочного сока, для обозначения алкогольного напитка используется название hard cider. ↩︎
- Блюдо из ракообразных, преимущественно креветок или лангустинов. Способы приготовления разнятся в зависимости от региона. В Великобритании – обжаренные в кляре или панировочных сухарях креветки, поддаются с картофелем фри и соусом тартар. Также – вид крупных пресноводных креветок. ↩︎