Текст: Фред Каллин
Перевод: Александра Осетрова
Источник
Терруар. Термин, синонимичный французской системе наименований по контролю происхождения (фр. appellation d’origine contrôlée), почти не используется в лексиконе крафтового пивоварения и редко звучит в барах, где собираются поклонники хмеля и солода. Переводящийся дословно как «вкус места» (фр. goût du lieu), терруар основан на принципе сельскохозяйственной уникальности, закрепленной через наименования и техническое понимание земледелия – основополагающего элемента виноделия.
Однако крафтовое пиво тоже имеет полное право на терруар. Солод, дрожжи и вода – все это сельскохозяйственные продукты, передающие уникальные ароматы и вкусы своей местности в готовый напиток. Особенно ярко терруар выражен в хмеле. Так, Citra, выращенный в долине Якима, передает атмосферу пышных холмов Южного Вашингтона, а Saaz, происходящий из Чехии, мгновенно переносит дегустатора в богемские зеленые просторы, где когда-то впервые сварили Pilsner.
Сегодня нет более модной группы хмелей, чем новозеландские. Откройте банку эля, охмеленного Riwaka, Nelson или Motueka – даже самый неискушенный нос уловит уникальные ноты новозеландских сортов. «В Новой Зеландии есть каталог высокоинтенсивных хмелей – не только Nelson и Motueka, но и Riwaka, Peacharine, Nectaron, Pacific Sunrise, – которые работают на том же уровне, что и американские хмели», – говорит Джуд Ла Роуз, владелец Hop Butcher, чикагской пивоварни, прославившейся своими хмелевыми сортами. – «Они привносят во вкусоароматику цитрус, тропические фрукты и переходят в винный профиль прохладного климата. Это что-то терруарное – я могу это точно определить».
Взлет новозеландского хмеля
Новозеландский хмель стал популярным на американской крафтовой сцене с выходом IPA на ржи Nelson от Alpine Beer Co., названного в честь хмеля из одноименного города в хмелевой долине Моутере. Хмель Nelson Sauvin легко узнаваем по мощному травянистому аромату, напоминающему виноград Совиньон Блан из прохладного климата, от которого в название и пришло слово Sauvin. Эти винные ноты – первое, что приходит в голову при описании новозеландских сортов.
Motueka, названный в честь города к северу от Нельсона, сохраняет характер белого винограда, добавляя к нему нотки лаймовых цукатов и черники. Новые сорта, такие как Nectaron, Peacharine и Superdelic, также высоко ценятся за свою уникальную региональную ароматику.
Самым ярким представителем этой группы считается редкий сорт Riwaka, который ценится за насыщенный травяной и ярко-грейпфрутовый аромат. Лучшими его производителями считаются Eggers Hops, независимая ферма, управляемая шестым поколением фермеров Кэмом Эггерсом. Ферма в верхней части долины Моутере предлагает разные (в зависимости от сроков сбора) варианты хмеля, настолько отличающиеся, что их можно принять за разные сорта.
«Все зависит от времени сбора: ранний и поздний урожай – это совершенно разные вещи», – объясняет Эггерс. – «Раньше хмель просто гомогенизировали. Мы же все обрабатываем отдельно: собираем, сушим, гранулируем – и не смешиваем. Мы сортируем урожай по дате сбора и участку поля».
Этот подход к сбору и обработке позволяет применять к хмелю те же принципы времени сбора и происхождения, что и в виноделии. В результате пивовары получают беспрецедентную точность в выборе. Лучший пример – Eggers Special, отборная партия Riwaka, признанная Эггерсом лучшей на его ферме.
«Некоторые партии Riwaka были собраны так поздно, что гранулы стали желтыми – настолько они перезрели», – говорит Адам Розенталь, пивовар и владелец нью-йоркской Wayward Lane Brewing. – «Когда нюхаешь их, думаешь: “Вот это мощь. Абсолютно новый уровень”».
Искусство настройки
Климат Новой Зеландии – мечта хмелевода. Он позволяет растягивать окна сбора урожая и раскрывать полную ароматику хмеля. Прохладное лето способствует накоплению альфа-кислот, при этом предотвращая развитие нежелательных ароматов, таких как лук или чеснок.
Изолированность Новой Зеландии – еще одно преимущество.
«Будучи островным государством, удаленным от остального мира, Новая Зеландия производит хмели, которые просто не сталкиваются с тем же количеством болезней, что в других регионах», – говорит Розенталь. – «Это дает им возможность выращивать органически, без сильного химического вмешательства».
Отсутствие болезней позволяет применять экологичные методы фермерства и сохранять статус Новой Зеландии как ведущего мирового производителя органического хмеля. Вместо тракторов-косилок овцы, пасущиеся прямо между хмелевыми рядами, выполняют функции естественного дефолианта и поддерживают здоровье почвы. Хмель сушится не газовыми горелками, а низкоэмиссионными водяными радиаторами. Даже самые распространенные вредители, паутинные клещи, уничтожаются не химией, а внедрением второго вида хищных клещей, питающихся своими сородичами.
Американские пивовары не просто экспериментируют с новозеландскими хмелями, но и находят уникальные подходы к их применению. Прогрессом в технологиях пивоварения привел к появлению передовых продуктов из новозеландского хмеля. В свою очередь пивовары начали расширять границы вкуса с помощью этих продуктов, используя их в сочетании со стандартными хмелевыми гранулами для создания более ароматного охмеленного пива. Благодаря своему нейтральному дрожжевому профилю и прочной солодовой основе, стиль IPA стал основной лабораторией для этих экспериментов по насыщенному охмелению. Особенно это касается hazy IPA.
«Их применение настолько хорошо себя показало, что мутный IPA продолжил развиваться. Появились новые концентраты и экстракты – все ради усиления аромата», – говорит Ла Роуз. – «Планка была поднята».
Современные экстракты хмеля изготавливаются путем криогенной заморозки и изоляции лупулина – порошка из желтых железок хмелевого шишка. Такие концентраты альфа-кислот и эфирных масел усиливают аромат и уменьшают потери, так как в них нет грубого растительного материала. Продукты вроде Cryo Hops®, Hyperboost (Yakima Chief) и SubZero Hop Kief (Freestyle Hops) стали настоящей сенсацией. Особенно интересны лот-специфические экстракты из Новой Зеландии
«Мы любим играть с этими продуктами, – говорит Розенталь, – и [Freestyle] – одни из немногих, кто делает экстракты, привязанные к конкретным участкам и сборам».
По мере того как крафтовое пиво продолжает эволюционировать, именно такая точечная специфика и технологический прогресс – не только в хмеле, но и в солоде, дрожжах, воде – создают настоящий терруар. Производители вроде Кэма Эггерса и пивовары вроде Розенталя и Ла Роуза открывают портал в мир за тысячи километров благодаря вкусу места, который они вкладывают в каждый напиток.
«Я не думаю, что большинство американских пивоваров действительно познакомились с многообразием новозеландских сортов», – считает Эггерс. – «Они не знают о всех возможностях Nelson и его вариаций. Потенциал огромен. Наша задача – продвигать новозеландский хмель в США и обучать пивоваров и потребителей».