Фил Марковски кажется обычным пивоваром.
Он занимается пивоварением уже на протяжении тридцати лет: сначала он был домашним пивоваром, но с годами стал профессионалом. Мужчина оказал огромное влияние на индустрию, когда возглавлял крупное предприятие контрактного пивоварения на Восточном побережье. Сейчас он занимает должность главного пивовара в одной из самых известных крафтовых пивоварен в стране. Несмотря на все свои заслуги, Фил Марковски беспокоится, что его могут запомнить только за одну вещь – за фермерский эль.
В начале 2000-х Марковски занимал должность пивовара в City Steam Brewery в Хартфорде. Именно в это время издательское подразделение торговой организации Brewers Association попросило его написать книгу о бельгийских элях. До этого Фил уже писал серию статей для журнала группы The New Brewer и находился в поисках более масштабного проекта. Марковски посетил лучшие бельгийские пивоварни, такие как Brasserie-Brouwerij Cantillon и Brouwerij Boon, чтобы собрать материал для своего проекта. Когда Фил вернулся с собранными исследованиями и отчетами, редакторы решили упростить его задачу и значительно сократили план работы:
«Я поехал в Бельгию и собрал на этих пивоварнях всю информацию, какую мог. А потом, когда я вернулся в США, они сказали: «Знаешь, что? Давай просто сузим круг до фермерского эля»», –говорит Марковски.
В 2004 году, после 18 месяцев путешествий и исследований, была опубликована книга Марковски «Фермерский эль: культура и мастерство в бельгийской традиции» («Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition»). Одновременно с дебютом пивовар получил «второе место, или первое, или что-то в этом духе» за свой сэзон на конкурсе домашнего пива Американской ассоциации пивоваров 1989 года, который проходил в Цинциннати. Пускай на тот момент технически Марковски уже был профессиональным пивоваром (City Steam находился на стадии исследований и разработок), но он еще не сварил ни одной коммерческой партии. Книга и медаль определили его судьбу как «парня, знающего все о фермерском эле» в мире крафтового пива. Это подтверждается продажами «Farmhouse Ales», которые превысили 25 000 экземпляров за почти 20 лет и вдохновили множество начинающих и профессиональных пивоваров.
«Фил буквально написал книгу о фермерском эле»
– Тим Адамс, основатель пивоварни Oxbow Brewing Company
«Фил буквально написал книгу о фермерском эле», говорит Тим Адамс из пивоварни Oxbow Brewing Company, Ньюкасл, штат Мэн, специализирующейся на этом же стиле. Адамс был «зачарован» историческим путеводителем Марковски, он тщательно изучил его перед тем, как открыть свою собственную пивоварню. Его впечатлили рецепты и идеи пивоваров из Russian River Brewing в Калифорнии и The Lost Abbey.
«Я был бы не против, если бы люди говорили мне, что я научил их чему-то кроме создания фермерского эля. Например, рассказал о лагере или о чем-то еще. Но стоит написать книгу об аббатском эле, и тебе сразу присвоят звание «парень, который знает все об аббатских элях». Знаете, так оно и происходит», – признается Марковски.
Человек, стоящий за книгой
В своем тапруме в Коннектикуте Марковски сидит за столом с высокой столешницей, окруженный бочками и емкостями для брожения. В баре находятся два холодильника, наполненные пивом от Two Roads, специализирующейся на различных сортах IPA и традиционных стилях пива, а также Area Two, дочернего предприятия Two Roads, производящего сауэры, пиво бочковой выдержки и экспериментальное пиво.
Марковски – в очках, высокий и худощавый. На нем джинсы, черный пуловер на молнии и плоская кепка Two Roads. Во время разговора он наклоняется вперед, часто обдумывая вопрос, прежде чем приступить к ответу. Говоря о своем пиве, он энциклопедичен, помнит нюансы каждого дня варки или ингредиента.
Люди наивно предполагают, что сами определяют свое наследие. И пускай Марковски не очень нравится тот факт, что известность он получил благодаря фермерскому элю, он все равно любит его и как пивовар, и как любитель выпить.
Эль рожден романтикой в деревенском стиле – каждая версия этого стиля пива совершенно уникальна, будь то напитки от партии к партии или сорта, изготовленные другими пивоварами по соседству и с другого конца штата. Марковски относится к этому с полной серьезностью, вдохновляясь сочетанием науки о пивоварении с творческим подходом, необходимыми для того, чтобы фермерский эль выделялся среди остальных и имел свой уникальный вкус.
«Я не любитель сладкого, мне нравится сухое пиво. Тот факт, что здесь его было трудно найти, если в принципе возможно, заставил меня усовершенствовать рецепт и готовить его самостоятельно, если я хотел и дальше пить его»
– Фил Марковски, пивовар Two Roads
Чем больше он воодушевленно рассказывает о своих вкусовых предпочтениях, тем отчетливее понимаешь утонченность стиля, подобного сэзону, и чем он может привлечь. Фил Марковски обожает науку о пивоварении, технические знания и умения, и то, как дрожжи сочетают все это воедино. Мастерство приготовления сэзона объединяет все эти составляющие внутри себя.
Времена меняются
Марковски может показаться обычным пивоваром, но его влияние на крафтовое пиво многогранно. Он профессионально занимается пивоварением с тех пор, как Джордж Буш-старший был президентом Соединенных Штатов, а его карьера охватила не только множество крафтовых пивоварен, но и несколько волн потребителей крафтового пива. Генеральный директор Two Roads Брэд Хиттл называет Марковски одним из самых выдающихся и престижных пивоваров отрасли. Среди коллег он носит звание «пивовар всем пивоварам».
История любви к пиву берет свое начало в середине 80-х годов, когда Марковски учился в аспирантуре в Северо-Восточном университете в Бостоне, штат Массачусетс. Сначала он собирал коллекцию старых бутылок и банок пивоварен со всего мира. Некоторые экземпляры он выставлял на каминную полку, например, Westvleteren и «какой-то кенийский лагер».
Вернувшись в свой родной штат Коннектикут, он начал работать в небольшой компании по производству электроники в Меридене. Вдохновившись британским коллегой, он начал варить небольшие партии пива и стал постоянным участником съездов пивоваров-любителей на северо-востоке в 1980-х годах (среди участников которых были такие люди, как Гаррет Оливер из Brooklyn Brewery и Тод Мотт из Tributary Brewing Company), а также путешествовал по региону, участвуя в различных соревнованиях.
«Сначала это был британский эль, за которым последовал бельгийский. Моя цель заключалась в том, чтобы сварить то самое пиво, которое я пробовал в Европе, но его почему-то было сложно или даже невозможно найти в США. Также я поставил личную цель – доказать себе, что я могу в точности воспроизвести эти классические стили»
– Фил Марковски
В 1989 году Марковски устроился на свою первую работу в City Steam Brewery в Хартфорде. С тех самых пор он работает на пивоваренных заводах – позже на Southampton Publick House на Лонг-Айленде, а затем в New England Beer Company в Вудбридже, штат Коннектикут. В 2012 году Марковски стал первым сотрудником пивоваренной компании Two Roads в Стратфорде, штат Коннектикут, на которой до сих пор работает главным пивоваром – «или мастером-пивоваром, смотря какой термин вам нравится больше», говорит он.
«В 80-е и в 90-е годы, и даже, возможно, в начале 2000-х, Соединенные Штаты считались посмешищем пивного мира», – так Марковски вспоминает первые дни своей карьеры. «На протяжении нескольких поколений выпускались только промышленные лагеры, все очень похожие. Но последние 10-15 лет уже мы оказываем влияние на корпорации. И теперь американская пивная индустрия является законодателем вкуса крафтового пива во всем мире».
Однако когда Марковски только начинал свой путь, все было совершенно по-другому.
«Мы, первые крафтовые пивовары, просто равнялись на пивоваров [Старого Света]. Они были, так сказать, нашими кумирами. Мы изучали эти стили, потому что они были интересными, новыми и отличались от упаковки из шести бутылок Rolling Rock», – отмечает Фил Марковски.
Став профессионалом, Марковски сосредоточился на точном воссоздании стилей, над которыми он работал и которые перерабатывал, будучи домашним пивоваром. Однако он делал это, опираясь на желания потребителей, а не на свои личные соображения о том, что они должны пить.
«Коммерческая пивоварня – это бизнес», – говорит он, – «Я придерживаюсь мнения, что профессиональный пивовар стремится варить не то, что ему нравится пить, а то, какие сорта имеют наибольшие шансы на продажу в большом количестве. Такие решения должен принимать комитет, а не только пивовар, если бизнес собирается выживать в долгосрочной перспективе. Если что-то и было доказано, так это то, что пивоварам необходимо идти в ногу со временем, чтобы обеспечить актуальность и финансовый успех».
«Я этого не предвидел»
Кампус Two Roads, расположенный в массивном кирпичном здании рядом с Шоссе 95 в Стратфорде, впечатляет прохожих своим внешним видом. В главном здании находится основная часть пивоварни вместимостью 180 000 баррелей, а также барная зона с высокими столами и торговый зал. Примерно в трех футбольных полях от кампуса находится дегустационный зал Area Two Experimental Brewing – еще одно ультрасовременное заведение, открытое в 2019 году, в котором хранятся бочки, емкости из нержавеющей стали и перегонные кубы.
Обширная коллекция зданий и общественных пространств с емкостями для брожения – большая редкость среди американских пивоваров, благодаря чему Two Roads (наряду с Area Two) входит в топ-1% американских крафтовых пивоварен по объему производства. Брэд Хиттл связывает этот рост именно с результатом труда Марковски.
«Что действительно отличает Марковски с точки зрения пивоварения, так это уникальное сочетание навыков инженера, вкуса и обоняния шеф-повара и удивительного творческого подхода к пивоварению»
– Брэд Хиттл, генеральный директор пивоваренной компании Two Roads
«Фил – это парень, который спроектировал пивоварню на 200 000 баррелей без какого-либо опыта, сотрудничая с инженерами наших поставщиков оборудования, чтобы вместе они были способны придумать оптимальную настройку», – говорит Брэд Хиттл, генеральный директор пивоваренной компании Two Roads. С Марковски они познакомились в начале девяностых.
Бренд Two Roads выпустил свое первое пиво на рынок чуть более десяти лет назад, и в то время бренд представлял собой изобилие популярных в то время сортов: Double IPA, White IPA, немецкий пилснер и, конечно же, сэзон в фермерском стиле. Подобные тап-листы выглядят устаревшими по сравнению с последними тенденциями в производстве пива, которое стало слаще и сочнее, но при этом более однородным. Этот факт заставляет Марковски беспокоиться о том, что пиво рискует вернуться к своей прежней форме:
«Я просто надеюсь, что мы не дойдем до того, что снова станем монолитными пивоварнями, которые выпускают один и тот же стиль, но с хэйзи IPA вместо промышленных лагеров». Его опасения не совсем безосновательны – по крайней мере в отслеживаемых сетевых розничных магазинах доля крафтового лагера на протяжении многих лет составляет около 9% от общего объема категории. Тем временем доля IPA выросла примерно с четверти до более чем трети за последние шесть лет.
Но Марковски не скучает по былым временам. Компания Two Roads определенно инновационна и дальновидна как с точки зрения пивоварения, так и с точки зрения бизнеса.
От пивоварни до компании по производству напитков
В последние годы Two Roads превратилась скорее в компанию по производству напитков, чем просто в производителя пива, что в наше время характерно для многих долгоживущих крафтовых пивоварен страны. Для бизнеса в Коннектикуте это означало создание хард зельцеров (H2ROADS), готовых к употреблению коктейлей (Daybreaker) и крепких спиртных напитков. На эти напитки приходится небольшой процент от общего объема производства, – Daybreaker составляет всего 4%, – но, по словам Хиттла, все эти непивные бренды показали совокупный рост.
Как минимум добавление такого разнообразия в меню Two Roads – это способ Марковски «сохранить форму».
«Может, я и старый, но я не динозавр. Вы знаете, что я открыт для исследования чего-то нового, я всегда пытаюсь учиться, потому что ты никогда не будешь знать вообще все»
– Фил Марковски
Компания объявила о запуске хард зельцера H2ROADS в июне 2019 года после восьми месяцев исследований и разработок, направленных на создание наиболее ароматной, натуральной версии напитка с использованием только тростникового сахара и настоящих фруктов. Это был еще один Марковски подтвердить свою компетентность и навыки, выходящие далеко за пределы фермерского эля, а также показать, почему он может считаться лидером развивающейся индустрии.
«Чтобы дать вам представление о том, насколько талантлив Фил: он самостоятельно научился дистилляции, а его первый джин получил рейтинг 90 на Ultimate Spirits Challenge. Я не могу дождаться, когда попробую его выдержанный в бочках виски, бурбон и ром, когда они будут готовы через несколько лет», – говорит Хиттл.
Марковски признает, что он больше не занимается повседневным управлением в Two Roads и не проявляет особого интереса к таким вещам, как покупка нового оборудования. Он говорит, что выход на пенсию не отмечен ни в одном его календаре, и точно так же, как пивовар рос в первые годы существования Two Roads, он продолжает расти и сегодня. Марковски по-прежнему пишет рецепты и, помимо всего прочего, обладает неутолимым желанием учиться:
«Я все время пишу рецепты, в том числе новый чешский пилснер и 10%-ный стаут, изготовленные в сотрудничестве с местной пивоварней. Процесс приготовления пива не дает мне скучать. А то, как дрожжи превращают его во что-то совершенно другое, по-прежнему кажется мне волшебным. Этот процесс мне не надоедает. Я придерживаюсь мнения, что у меня никогда не получится сделать все правильно, ведь всегда есть чему поучиться, всегда есть способы улучшить свои навыки. И, внезапно, сейчас я занимаюсь дистилляцией. Я этого не ожидал».
В настоящее время компания Two Roads Distilling прадлагает лондонский джин и водку, а также находится в процессе производства американского односолодового виски. Во второй зоне Марковски может экспериментировать с выдержкой и купажированием своих новых продуктов.
«Area Two никогда не была полностью ориентирована исключительно на фермерское производство», – говорит он. «Она была создана с упором на бочковые сауэры, но в целом всегда стремилась расширить представления о пиве. Переориентация произошла после пандемии и была в значительной степени реакцией на изменение потребительских предпочтений».
Холодным февральским днем команда Марковски варила стаут с итальянским печеньем. Он признает, что, несмотря на разнообразие сортов пива, которые он делает, и вкусов, которые он исследовал, приготовление подобного пива никогда не рассматривалось.
«Это не совсем то, что я ожидал от себя», – рассказывает он об «этой теме с итальянским печеньем», но если это то, что покупателям интересно выпить, «то мы заполним этим зал».
«Я не собираюсь осуждать это. Мы занимаемся бизнесом, а не хобби. Если бы я все еще занимался пивоварением в качестве хобби для себя, я мог бы варить все, что захочу, и это бы никого не касалось».
Эта философия и держит Марковски и Two Roads на плаву. Компания извлекла выгоду из мастерства пивовара и его готовности экспериментировать, а также из недавнего погружения в контрактное пивоварение, которое позволяет Марковски использовать свое многолетнее понимание пивоварения для работы с другими брендами.
Миф о пивоваре на палубе
Когда Марковски возглавлял Southampton c 1996 по 2012 год, он столкнулся с проблемой необходимости дальнейшего развития, но ему «некуда было податься», так как он не видел возможностей для роста. Более крупные предприятия на северо-востоке имели возможности для производства американского лагера, но ни одно в то время не могло производить новые сорта, такие как New England IPA. Когда он пришел в Two Roads в 2012 году, у него появилась перспектива решения проблемы, с которой Марковски столкнулся в Southampton, а также получения финансовой свободы действий. Пригласить региональных пивоваров поработать с бродильными танками огромного предприятия Two Roads казалось несложным делом.
«В какой-то момент у нас было около 150 сотрудников. Это большие накладные расходы», – отмечает он.
С появлением в бизнес-плане Two Roads контрактного пивоварения генеральный директор и пивовар-основатель компании Lawson’s Finest Liquids в Вермонте обратил внимание на пивоварню. Репутация Шона Лоусона прекрасна, но он признает, что его пиво «вызывало больший интерес и спрос», чем он мог предоставить покупателям.
«Подход Two Roads [к контрактному пивоварению] во многом определил репутацию Фила как пивовара. У нас были одинаковые ожидания по поводу качества и схожие подходы к работе. Заведение было построено и спроектировано с учетом масштаба и количества, а не только гибкости», – говорит Шон Лоусон.
«Подход Two Roads [к контрактному пивоварению] во многом определил репутацию Фила как пивовара»
– Шон Лоусон, генеральный директор Lawson’s Finest Liquids
Пиво Лоусона Sip of Sunshine Double IPA, а также бренды Little Sip, Super Session и их новый хэйзи IPA, Hazy Rays, производятся в Two Roads, что позволяет Лоусону и его пивоваренной команде делать основной упор на производстве в Вермонте на производство множества других брендов, исследования и разработки.
Благодаря этому сотрудничеству, контрактное пиво от Lawson’s доступно в девяти штатах, а в 2022 году объем продаж Sip of Sunshine вырос в розничной торговле сетевого формата, в то время как весь сегмент крафтового пива упал почти на 8%. Такой масштаб и размах сильно отличается от времен, когда покупателям приходилось паломничество за пивом в маленький магазин, чтобы получить свою порцию Lawson’s.
Бизнес-реальность этого соглашения может противоречить принятому в обществе имиджу «крафтового» пивовара, но имеет смысл, особенно в отношениях Two Roads и Lawson’s. У одной компании достаточно пространства, а другой нужно делегировать производство опытному и проверенному пивовару, чтобы сосредоточиться на обслуживании брендов, которые нуждаются в быстром расширении. Марковски отмечает негативную составляющую, которое некоторые профессионалы или любители пива могут увидеть в этой схеме, говоря, что некоторые даже считают незаконным пива таким образом крафтовой пивоварней. Хотя Марковски признает, что в этом есть доля правды, с его точки зрения, это не так уж просто. Команда Марковски способна искусно воссоздавать самые разнообразные стили – то, что он само по себе считает формой искусства.
«По правде говоря, часто все зависит от вовлеченности каждого партнера по контракту. Некоторые более требовательны к тому, насколько точно нам нужно копировать их бренды, чем другие. Спустя 10 лет мы довольно хорошо знаем нашу систему и можем перейти от небольших масштабов на уровень промышленного производства без особых проблем. Если мы сможем получить образцы пива клиента перед тестовой варкой, то сможем посоветовать изменения, которые сделают его более похожим на оригинал», – отмечает Марковски.
Лоусон – наряду со многими другими – рад передать создание пива кому-то вроде Марковски, который с 2014 года производит пиво Lawson’s Finest Liquids. «Я бы не начал наше сотрудничество, если бы качество не было для него превыше всего», – говорит Лоусон.
Two Roads постоянно сотрудничает с десятком крафтовых пивоварен-партнеров, а на контрактное пивоварение приходится половина всего пива, производимого в их кампусе. Марковски надеется, что любые претензии, которые могут возникнуть у людей из-за того, что одно предприятие производит пиво для другого, уходят на задний план. Для тех, кто ищет помощи в производстве брендов для разгрузки линий, получения возможности установить улучшенное оборудование для упаковки или чего угодно другого, знание, что их продукция находится в руках Марковски и его команды – это преимущество.
«Благодаря тому, что существуют такие места, как Two Roads, стигматизации стало меньше. Они варят контрактное крафтовое пиво очень высокого качества. Надеюсь, они изменили мнение людей о таком сотрудничестве. Не стоит забывать, что самое важное – это жидкость внутри банок», – говорит Лоусон.
Эволюция жизни пивовара
Размышления о продолжительности трудовой жизни в любой профессии покажут, как работа может проложить четкий путь к месту назначения. Путь никогда не бывает легким и прямым, он редко отражает запланированный маршрут. Что касается Марковски, то однажды он расставлял бутылки с иностранным пивом на полке в комнате общежития. И вот уже словно через мгновение он уже учится перегонять джин в огромной пивоварне, которую он помог построить. Его история повлияла на бесчисленное количество жизней других людей и помогла создать культуру крафтового пива в стране.
Марковски остается одним из именитых пивоваров старой школы. Его пивоваренная жизнь охватывает большую часть четырех десятилетий и все те тенденции, которые то возникали, то исчезали. Немногие люди в американской пивной индустрии были частью этих изменений, как является ей Марковски. От домашнего пивовара до опытного ветерана, его исследования новых стилей и категорий пива свидетельствуют о его стремлении учиться, адаптироваться и всегда производить лучший продукт – будь то пиво, хард зельцер или джин. Такой уровень приверженности делу сделал его репутацию безупречной, но его собственные размышления о том, что это значит, – это язык, на котором ему не совсем комфортно говорить, поэтому Хиттл попытался помочь ему:
«Марковски – один из самых красноречивых и вдумчивых пивных ораторов, и люди приходят в восторг, когда он рассказывает о нашей продукции. Но что мне больше всего нравится в Филе, так это его скромность, чувство юмора и то, что он семьянин. Ничто не ударяет ему в голову, его любят все в Two Roads, и мы были бы никем без его спокойного руководства. Я мог бы продолжать и дальше рассказывать о Филе, но в заключение скажу, что он незаслуженно не пользуется репутацией лучшего американского крафтового пивовара, но он предпочитает, чтобы так и было».
Текст: Мэт Осгуд
Фото: Кэт Мэннинг
Перевод: Ольга Корнеева