Пивовары, может, еще и не пришли к единому мнению о том, в чем именно секрет отличного черного барливайна, но этот новый химерный «двухпартийный напиток» добавляет столь необходимое очарование и интересные ноты стилю, который еще совсем недавно выходил из моды.
Не так давно фраза «барливайн – это жизнь» была девизом заядлого пивного ботана. Пивной писатель Джон Палмер называл барливайн «напитком богов, во всяком случае, интеллектуальных». С первых дней ренессанса крафтового пива в Америке барливайн пользовался высочайшим уважением за его сложный, но утонченный вкус, состоящий из нот фруктов, специй, глубокой солодовой сладости и благородной алкогольной крепости.
Эти черты делали барливайны редкой добычей, за которой почитатели выстраивались в очередь даже зимним утром. Однако в последние годы слава померкла. Барливайн словно потерял себя и, кажется, застыл в бинарной системе «американского или английского стиля», оставшись практически без каких-либо инноваций за последнее поколение.
Тем временем популярность стаутов резко возросла. Имперские, выдержанные в бочках, breakfast, и, конечно, вдохновленные выпечкой пастри-стауты – все они захватили внимание публики так, как никогда не удавалось барливайну.
Однако пивовары обратили на это внимание, и бешеный успех стаута вдохнул новую жизнь уже в категорию барливайнов. Даже боги вынуждены приспосабливаться. Последняя тенденция бочкового темного пива – черный барливайн. Гибрид, объединяющий приторные фруктовые нотки барливайна с шелковистой шоколадно-жареной глубиной имперского стаута. Не так важно, увеличивают ли пивовары продолжительность варки и добавляют более темный и сладкий солод в барливайн, или же они буквально смешивают его в бочках со стаутом – всё это подвиги, которые представляют собой новый рубеж для барливайнов. И именно он так необходим белому киту крафтового пива, чтобы вернуться к истокам.
Рождение химеры
Первый черный барливайн Дэйва Койна был курьезной ошибкой.
Койн, который в то время работал бочковым мастером на пивоварне Fort George Brewery в Астории, штат Орегон, просто пытался сгладить разницу между американским и английским стилем барливайна. Он смешал по одному сорту и оставил их на 19 месяцев в бочке из-под бурбона Elijah Craig. В результате получилось удивительно крепкое пиво, необычно темного цвета, с традиционными нотками вишни и инжира, а также коричневого сахара и ирисок. Он назвал это 14,7-процентное недоумение Ology. Именно оно стало первой весточкой нового стиля.
«Варить черный барливайн, а не просто современный солодовый барливайн в английском стиле, – это все равно что продевать нить между иголками сразу двух стилей», – говорит Койн. «Это напоминает мне черный солод в шварцбире, из которого ты не пытаешься получить весь этот шоколадный и горький кофейный вкус. Ты просто хочешь получить немного тонкой поджаристости».
Койн, который впоследствии стал соучредителем компании Obelisk Beer в Астории в 2021 году, говорит, что в ближайшем будущем планирует более целенаправленно варить черные барливайны, хотя пивной мир все еще не определился с параметрами этого подстиля.
Для понимания: термин «черный барливайн» не нов. Он появился по крайней мере в середине 2000-х годов, когда домашние пивовары обратили внимание на уникальное сочетание слов в руководстве BJCP для русского имперского стаута. В руководстве эта фраза используется дословно, уточняя, что «темные фруктовые ароматы сочетаются с жареным, жженым или почти смоляным вкусом». И все же слово «черный» только сейчас входит в маркетинговый оборот для обозначения барливайнов, обладающих ключевыми характеристиками стаута. Существуют даже некоторые разногласия по поводу номенклатурного названия: некоторые пивоварни предпочитают «темный барливайн» или даже «стаутвайн».
Возможно, название «черный барливайн» стало доминирующим в 2017 году. Тогда пивоварня Deschutes выпустила экспериментальное пиво, впоследствии ставшее сортом Black Mirror – выдержанной в бочках версией Mirror Mirror Barleywine, которая приобрела жареные и шоколадные черты стаута. Пиво с гордостью носило прозвище «черный барливайн» и получило рейтинг World Class на BeerAdvocate.
В следующем году Founders возродили Nemesis – черный барливайн, который они впервые сварили в 2010 году. Мастер пивоварни Джереми Космики однозначно охарактеризовал его как пиво с «меньшим количеством жареного солода, чем вы ожидаете в стауте, но достаточным для придания темного цвета и добавления дополнительной сложности вкуса». В наши дни эталоном черного барливайна можно назвать Wendigo от Anchorage Brewing, который проходит двойную выдержку в бочках из-под бурбона. Наряду с серией Continuance от Side Project из Сент-Луиса, Wendigo устанавливает ожидания для черных стаутов как для насыщенных, выдержанных в бочках сортов с высоким содержанием алкоголя, которые могут стать самым настоящим пивом для торжественных случаев. Как и другие барливайны, сорта эого подстиля лучше всего раскрываются при температуре около 10 °C (50 °F). И, как и имперские стауты, они вызывают интерес даже у случайных посетителей тапрумов.
Билл и кипячение до черноты
На пивоварне Pulpit Rock в городе Декора, штат Айова, главный пивовар Боб Слэк впервые экспериментировал с черным барливайном во время сотрудничества с Кайлом Харропом из Horus Aged Ales. Пиво было сложное и состояло из смеси имперского стаута 36-месячной выдержки и барливайна 29-месячной выдержки, который настаивался на испанском миндале маркона и ванильной икре. В результате получился обсидиановый эликсир с гранатовыми краями под названием How We Get Along.
«Единственное, с чем мы можем сравнить это пиво, – это херес Pedro Ximénez», — говорит Слэк – «Оно очень комплексное – но каждая мелочь имела большое значение».
Пиво How We Get Along имело большой успех (и, по версии журнала Craft Beer & Brewing Magazine®, вошло в число 20 лучших сортов пива в 2022 году). В декабре компания Pulpit Rock выпустила еще два черных барливайна: How Soon Is Now и How Soon Is Later, каждый из которых выдерживался в течение 37 месяцев в бочках из-под ржаного виски Heaven Hill. Выдержка в бочках помогает, но Слэк и его соруководитель – пивовар Джастин Тефф говорят, что при создании хорошего черного барливайна критически важна правильная солодовая засыпь.
При изготовлении пива How We Get Along они использовали необычно высокий процент (16%) солода Simpsons Double-Roasted Crystal (DRC), который придал пиву цвет и привлекательные вкусовые оттенки. Другие пивоварни, например, Private Press в Санта-Крузе (Калифорния) и Cellarmaker в Сан-Франциско, идут настолько далеко, что добавляют шоколадный солод (главный пивовар Cellarmaker Тим Сциашиа рекомендует использовать около 2%). «Я бы не стал ставить шоколад на первое место и постарался бы получить немного горечи, которая должна уравновесить сладость, исходящую от черного обжаренного солода», — говорит Койн из пивоварни Obelisk. «Используйте его достаточно аккуратно, чтобы получить цвет, но не переборщить и не подавить фруктовый вкус, который вы пытаетесь сохранить».
Плотность также является ключевым показателем. Длительное кипячение может помочь добиться экстремальной начальной плотности. На пивоварне Pulpit Rock сусло для барливайна варили 36 часов, сгустив его до начальной плотности 1,171 (38,4 °P). Слэк и Тефф смогли сбродить его до 1,096 (22,9 °P), после чего поместили в бочки для длительной выдержки. По их мнению, конечная плотность около 1,100 (23,8 °P) – начальная плотность для многих очень крепких сортов пива. И она является оптимальной для этих тяжелых сортов, выдержанных в бочках. Койн согласен с этим мнением, утверждая, что высокая конечная плотность позволяет получить более насыщенное пиво из бочки.
Концепция черного барливайна не предполагает, что он должен быть выдержан в бочках. Однако длительное созревание позволяет проявиться некоторым темно-сахарным вкусам. Для более плотного и сладкого сорта Pulpit Rock процесс окисления имеет решающее значение.
Основатель пивоварни Private Press Брэд Кларк настаивает на длительной выдержке в бочках, предпочтительно в бурбонных, а в идеале – в смеси нескольких урожаев, чтобы добиться оптимальной плотности, а также сладости и цвета. «Окисление играет большую роль в появлении темных оттенков цвета, если только пивовар не кладет черный солод», – говорит Кларк. «Характеристики солода хорошо сочетаются с бочкой и помогают перевести первоначальный рецепт барливайна в новую, “послебочковую” жизнь».
Смешивая тьму
Самой привлекательной частью создания черного барливайна может быть купажирование. Не каждый вариант изготавливается из смеси барливайна и стаута, но это, пожалуй, самый распространенный и простой способ объединить высокие ноты каждого стиля. Но стоит критически подходить к купажированию на этапе планирования, а потом и дегустации смеси.
На пивоварне Cellarmaker Сциашиа непреклонно придерживается мнения, что черный барливайн должен быть прежде всего барливайном. Cellarmaker’s Black Meridian и Entangled Worlds могут обладать ярко выраженными ароматами кофе и какао, но рубинововый оттенок и фруктово-карамельные элементы напомнят вам, что в пиве присутствует дух традиционного, мелассово-хлебного барливайна.
«Миру стаута барливайн нужнее, чем барливайну стаут», — говорит Сциашиа. Он называет черный барливайн «двухпартийным напитком».
«Чем пережаренней темный компонент, тем хуже для вас», — говорит он. «У вас есть отличное сочетание карамели, ириски, темных фруктов. И небольшой оттенок молочного шоколада вместе с кофе светлой обжарки сочетается с ними лучше, чем просто более резкий вкус, такой как например, кофе французской обжарки».
Двухпартийность не означает, что соотношение между этими вкусами должно быть 50/50, жестких рамок не существует. Сциашиа оценивает некоторые из своих черных барливайнов примерно в 25% от имперского стаута, хотя он делал и другие сорта, –например, Blammo! в 2021 году. В нем он инвертировал это соотношение
На пивоварне Private Press Кларк доходит до 60% барливайна, но, по его словам, он предпочитает работать без жесткого ограничения в соотношении. Именно эта неизведанная территория вызывает у него наибольший интерес. Например, его Electric Roads – это смесь трех рецептов барливайна, которые выдерживались в бочках из-под бурбона Weller, Blanton’s, Elijah Craig, Baker’s и 1792. Он называет возможность комбинации винтажей барливайна и стаута «ошеломляющей» – неизведанным полем, где каждый глоток черного барливайна может стать новым опытом
Чтобы достичь этого, Кларк не боится нарушать правила, которые еще не кодифицированы, и не зацикливается на том, как назвать эту странную, тягучую, обсидиановую амброзию, которая появляется из бочки и смешивается.
«Нам еще многое предстоит открыть», – говорит он. «Я стараюсь использовать все возможности и создавать действительно интересные вкусовые профили – может быть, не абсолютно новые, но определенно в другом направлении».
Текст: Джерард Фагерберг
Перевод: Денис Немеров