В своей последней записи в блоге Geterbrewed наш постоянный автор Мэтью Кертис начинает цикл статей о касковом пиве из трех частей: от его истории и культурного влияния до проблем, с которыми оно сталкивается на современном пивном рынке. В первой части Мэтью рассказывает о том, как страсть и энтузиазм к этой категории пива служат причиной его существования и сегодня.
Для некоторых потребителей касковое пиво никогда не выходило из моды. На самом деле, для тех, кто понимает, что это, возможно, самый лучший способ хранения и подачи пива, который когда-либо был придуман, это не просто напиток, которым они наслаждаются – это одержимость.
Именно благодаря почти культовому статусу каскового пива этот метод подачи пива является одним из самых почитаемых и одновременно самых оклеветанных в мире.
Мне часто вспоминается старый стереотип, распространенный в других «пивных» странах мира (в частности, почему-то, в Австралии), что в Великобритании любят «теплое, мягкое» пиво. И действительно, касковое пиво – или настоящий эль, если вы предпочитаете использовать термин, принятый CAMRA (Campaign for Real Ale), – подается немного более теплым, чем пиво, разливаемое другими способами, например, из более распространенных кег. Также верно, что, отчасти благодаря повторной ферментации в точке розлива, а не на производстве, оно обычно имеет более мягкую, менее резкую текстуру, чем пиво, вторично ферментированное альтернативными методами, такими как принудительное газирование.
Но хотя оно и подается на несколько градусов теплее, чем, скажем, холодный лагер или стаут, а уровни содержания в нем шипучего углекислого газа не столь велики, презрительно называть его теплым и мягким крайне некорректно. В своем лучшем виде – с густой пеной, которая образует кружевные кольца по бокалу по мере того, как вы пьете, в каждом глотке пива ощущается пульсация образовавшегося во время выдержки углекислого газа, а его температура ровно настолько прохладна, чтобы крошечные бусинки конденсата образовывались там, где ваша рука держит пинту, – касковое пиво – это олицетворение совершенства. Способ розлива, полностью созданный для того, чтобы дополнить ощущения от питья.
Именно поэтому на всех тех, кто пренебрежительно относится к этому способу подачи пива, есть и те, кто его почитает. Например, спросите практически любого американского пивовара, как он относится к настоящему элю, и он с восторгом расскажет о волшебных нюансах и тонкостях, которыми он обладает. Они могут добавить, что пытались воспроизвести касковое пиво на своей собственной пивоварне, но по какой-то причине он никогда не получается таким вкусным, как в хорошем британском пабе, где за ним следят и подают должным образом.
В этом и кроется главная проблема, с которой сталкивается касковое пиво: для его правильной подачи требуется определенное время, умение и забота, а затем его необходимо быстро продать – обычно в течение не более 72 часов, – иначе пиво начинает терять кондицию и в конечном итоге портится. Если человек, подающий пиво, не обучен правильному управлению погребом, или люди заказывают недостаточное количество пива после того, как его наконец поставят на кран и начнут розлив, то впечатления от него будут невысокими.
В том, что во множестве пабов Великобритании уровень качества подачи каскового эля разнится, и кроется причина существования многих его противников: достаточно одной плохой пинты, чтобы навсегда отвратить вас от него.
Если свериться с данными, то у каскового пива большие проблемы. Согласно отчету Cask Report, подготовленному организацией Cask Marque, следящей за качеством каскового пива, общие продажи каскового пива (по объему) сокращаются двузначными цифрами примерно с 2018 года. А поскольку растущие производственные затраты и оптовые цены на пиво все больше подталкивают этот обычно эгалитарный продукт к премиальному ценовому уровню, не похоже, что борьба за его продажи прекратится в ближайшее время.
Но если отбросить данные о продажах в сторону и отправиться в паб (или, более того, пообщаться в пивных кругах в социальных сетях), то можно увидеть, что, по крайней мере анекдотично, сохраняется огромный энтузиазм относительно каскового пива. Классические сорта пива, такие как биттер, майлд и голден эль, которые когда-то считались вышедшими из моды и надоевшими, снова переживают небольшой подъем, находя поддержку у молодого поколения любителей пива, которые, возможно, поняли во время локдауна 2020 и 2021 годов, что впечатления от посещения паба – и пива, которое вам могут предложить только там, – невозможно повторить дома.
Однако возвращение моды на касковое пиво – это не только результат пандемии, но и, возможно, более всеохватывающий признак того, что период расцвета крепкого и дорогого крафтового пива, вдохновленного США, подходит к своему неизбежному концу. Оказывается, что, по крайней мере в Великобритании, мы, возможно, всегда были правы в отношении пива. Мы превосходим всех в производстве вкусного, но при этом питкого пива с низким содержанием алкоголя, которым можно наслаждаться по пинтам и в приличных объемах, продлевая время, проведенное в пабе, и поэтому оно остается центральным элементом британской культуры пития. Открыв для себя красоту настоящего эля, новая волна одержимых вошла в братство каскового пива, где они, скорее всего, останутся на всю жизнь.
Интересно то, что если посмотреть на новейшую историю каскового пива, то можно увидеть аналогичную картину. Хотя история пива и культуры пабов в Великобритании невероятно многогранна и сложна, те стили пива и впечатления от пабов, с которыми мы знакомы сегодня, появились после окончания Второй мировой войны. Популярные слабоалкогольные стили, такие как биттер и майлд, в этот период постепенно превратились в более привычные для нас сегодня, в основном благодаря нормированию таких ингредиентов, как ячмень. Затем, по мере того как пабы становились местами, где собирались в основном мужчины из рабочего класса, возникла британская культура пинты.
Популярность пивоваренных заводов, производящих эти стили, позволила им заработать много денег, а некоторые из них стали очень крупными производителями. Фактически в шестидесятые и семидесятые годы в Великобритании были ликвидированы сотни небольших, часто семейных пивоварен, поскольку они были поглощены группой гигантских пивоваренных компаний, часто называемых историками пива «Большой Шестеркой». Большая Шестерка» не только стремилась устранить конкурентов, но и искала более дешевые способы розлива пива, стремясь при любой возможности сократить расходы. Они начали продвигать пиво в кегах и попытались полностью вытеснить из баров настоящий эль.
К счастью, группа из четырех одержимых: Майкл Хардман, Джим Макин, Билл Меллор и Грэм Лис, – решила что-то с этим сделать. Во время поездки в Ирландию в 1971 году они создали организацию CAMRA. В последующие годы она превратилась в крупнейшую группу потребителей в Европе и успешно лоббировала принятие правительственных законов, которые помогли сохранить как пивоварни, производящие их любимое касковое пиво, так и пабы, где его подают. Были даже знаменитости, которые поддержали эту организацию: Терри Джонс из группы «Монти Пайтон» дал старт Великобританскому пивному фестивалю 1977 года (Great British Beer Festival), вылив себе на голову пинту пива (произведенного на пивоварне, которой он тогда владел).
Как и касковое пиво, CAMRA по мере своего старения сама подвергалась многочисленным нападкам и стереотипам (часто неудачным и неуместным). В действительности же эта рядовая группа активистов во многом обязана тем, что касковое пиво вообще существует в Великобритании. С момента основания организации более 50 лет назад пиво претерпело множество изменений – пожалуй, наиболее заметным из них стала революция крафтового пивоварения в США (за три десятилетия в стране открылось более 9000 пивоваренных заводов), навсегда изменившая облик пива.
И хотя крафтовое пиво изменило и британский пивной ландшафт, оно, возможно, также дало новому поколению одержимых любителей пива возможность задуматься о собственной культуре пития. Какое же место занимает касковое пиво в лексиконе современных потребителей? Следует ли относиться к нему с таким же уважением и почтением, как это делала CAMRA в предыдущие десятилетия?
Зайдите в любой приличный паб или бар, и вы увидите, что ассортимент пива сейчас гораздо шире, чем когда-либо – определение в нем места каскового пива станет ключевым фактором его выживания. О касковом пиве почти наверняка будут продолжать спорить, причем даже те, кто заявляет о своей глубокой любви к нему. На самом деле я считаю это одним из его достоинств, поскольку это свидетельствует о том, что людям не все равно. Но для того, чтобы обеспечить эту заинтересованность и дальше, необходимо создавать положительный опыт при помощи качественных пабов с хорошими погребами, которые своевременно реализуют свои запасы по цене, доступной большинству людей.
И хотя достаточно одной плохой пинты, чтобы навсегда отвратить человека от каскового пива, стоит задуматься, что достаточно одного глотка великолепно выдержанной пинты вкуснейшего настоящего эля, чтобы привить ему тот энтузиазм, который привел это пиво к такому успеху. Будущее каскового пива в надежных руках, пока оно продолжает превращать любовь к великому пиву в одержимость.
Текст: Мэтью Кёртис
Перевод: Элина Олыкайнен