Оригинал текста: Китайская академия наук
Перевод: Дарья Божко
Источник
Заглавное фото: реконструкция процесса производства глиняных сосудов, изготовления и потребления пищи с использованием глиняной посуды в ранней шаншаньской культуре
Совместное исследование обнаружило свидетельства производства 10 000 лет назад рисового пива на археологической площадке Шаншань в провинции Чжэцзян (Китай), что проливает новый свет на истоки приготовления алкогольных напитков в Восточной Азии.
Это открытие подчеркивает связь между ферментацией риса в Шаншане и культурно-экологическим контекстом региона, а также более широким развитием раннего рисоводства и социальных структур.
Исследование было проведено совместно учеными из Института геологии и геофизики Стэнфордского университета (IGG), Китайской академии наук и Провинциального института культурного наследия и археологии Чжэцзяна (ICRA). Результаты опубликованы в последнем (на момент публикации, оригинал текста был опубликован в 2024 году – прим. ред.) выпуске Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) от 9 декабря.
Открытие древней технологии пивоварения
Исследовательская группа проанализировала двенадцать фрагментов керамики из раннего слоя раскопок в Шаншань в уезде Пуцзян (провинция Чжэцзян, 10 000–9000 лет до н. э.). «Эти черепки связаны с различными типами сосудов, включая сосуды для ферментации, подачи, хранения, приготовления пищи и обработки», — пояснил профессор Цзян Лэпин из ICRA.
Ученые провели извлечение микрофоссилов (окаменелые остатки микроорганизмов прим. ред.) и анализ остатков субстанций на внутренних поверхностях керамики, а также гончарной глины и остатков окружающих культурных слоев.
«Мы сосредоточились на идентификации фитолитов (окаменелые растения прим. ред.), гранул крахмала и грибов, что позволило понять назначение керамики и методы обработки пищи, применявшиеся на этом месте», — сказала профессор Лю Ли из Стэнфордского университета, первый автор статьи и один из соответствующих авторов.
Анализ фитолитов выявил значительное количество остатков одомашненного риса в осадке и на глине сосудов. «Это свидетельствует о том, что рис был основным растительным ресурсом для жителей Шаншаня», — отметил профессор Чжан Цзяньпин из IGG, также соавтор исследования.
Данные также показали, что рисовая шелуха и листья использовались при изготовлении керамики, что еще раз подтверждает ключевую роль риса в культуре Шаншаня.
В остатках на керамике были обнаружены различные виды крахмальных гранул, включая рисовые, бусенника обыкновенного (также известен как коикс слезы Иовы, иовлевы слезы, адлай – тропическое злаковое растение, используется в традиционной азиатской кухне и медецине прим. ред.), ежовник, тритиковые (злаки, родственные пшенице прим. пер.), желуди и лилии. Многие из них имели признаки ферментативного разложения и желатинизации, характерные для процессов брожения.
Кроме того, исследователи выявили обилие грибковых элементов, включая плесень Monascus и дрожжевые клетки, некоторые из которых находились на стадиях развития, типичных для ферментации. Эти грибы тесно связаны с цюй (кит. 曲) — традиционными заквасками, используемыми в китайском пивоварении, например, при производстве хунцзюцзю (красного дрожжевого рисового вина – прим. авт.).
Анализ распределения остатков Monascus и дрожжей по типам сосудов показал их более высокую концентрацию в шаровидных кувшинах по сравнению с котлом для варки и обработочным тазом. Это говорит о том, что форма сосудов была тесно связана с их функцией, а шаровидные кувшины специально изготавливались для ферментации алкоголя.
Результаты указывают на то, что жители Шаншаня применяли широкий спектр стратегий жизнеобеспечения на ранних этапах одомашнивания риса и использовали керамические сосуды, особенно шаровидные кувшины, для приготовления рисового алкоголя на основе цюй.
Связь технологий, земледелия и климата
Появление этой технологии пивоварения в ранней культуре Шаншань было тесно связано с одомашниванием риса и теплым влажным климатом раннего голоцена (Голоцен – текущая геологическая эпоха, начавшаяся примерно 11 700 лет назад – прим. ред.).
«Одомашненный рис обеспечил стабильный ресурс для брожения, а благоприятные климатические условия способствовали развитию технологии ферментации на основе цюй, которая зависела от роста нитчатых грибов», — пояснил профессор Лю.
Чтобы исключить возможное загрязнение почвенными микроорганизмами, исследователи проанализировали контрольные образцы отложений, в которых оказалось значительно меньше крахмальных зерен и грибковых остатков, чем в керамике. Это подтвердило, что остатки связаны именно с процессами брожения.
Современные эксперименты по ферментации риса с использованием Monascus и дрожжей также подтвердили морфологическое сходство с грибковыми остатками, обнаруженными на керамике Шаншаня.
«Эти алкогольные напитки, вероятно, играли ключевую роль в ритуальных пиршествах, что подчеркивает их сакральное значение как возможный фактор интенсификации использования риса и его широкого распространения в неолитическом Китае», — отметила профессор Лю.
Свидетельства ферментации рисового алкоголя в Шаншане представляют собой древнейший известный пример такой технологии в Восточной Азии, предлагая новые данные о сложном взаимодействии между одомашниванием риса, производством алкоголя и формированием общества в раннем голоцене Китая.