Один из самых популярных бельгийских стилей возрожден и переосмыслен, вдохновленный традицией, исчезнувшей более 60 лет назад. Сегодня он популярен по всему миру и повсеместен в своей родной стране, а также в штате Мэн.
Текст: Джефф Элворт
Фото: Мэтт Грэйвс (mgravesphoto.com)
Перевод: Александра Осетрова
Витбир родился 13 марта 1966 года – или, точнее, возродился.
Этот стиль был одним из впечатляющего множества местных пшеничных элей на небольшой территории, простирающейся от Брюсселя на север до Антверпена и на восток примерно до нынешней германской границы. Традиционные эли оказались под ударом в XX веке из-за войн, появления лагеров и изменения вкусов потребителей, и последний из старых Hoegaardse bieren не варили почти десятилетие.
Тем не менее, его возрождение 1960-х не было возвратом к XIX веку. Благодаря нескольким нововведениям, он превратился в новый вид бельгийского эля, который останется популярным вплоть до XXI века.
Белое пиво
Варить пиво с пшеницей – это древняя практика, распространившаяся далеко за пределы Нидерландов, до Берлина, Гродзиска и Баварии. В этом пиве ячмень обычно был «воздушно соложеным», – то есть пророщенным, но не прожаренным, – а пшеница, если использовалась, также могла быть соложеной таким образом или не соложеной вовсе. Поэтому это пиво часто имело бледный, молочный цвет; современники описывали его как «белое». (Примечательно, что бельгийские пивовары не придерживались строго определенных зерновых или солодов; пшеница находила свое место в пиве, заявленном как ячменное, и некоторые сорта включали также полбу или овес). В Бельгии белое пиво (bière blanche по-французски; witbier по-фламандски) было скорее широким понятием, чем единым стилем, хотя сорта из разных местностей, вероятно, походили друг на друга.
В XIX веке одни из самых ценных элей региона были белыми, особенно те, что изготавливались в знаменитом пивоваренном городе Левен. Хотя многие страны варили белое пиво, сердце того, что мы теперь называем Бельгией, специализировалось на нем. Самыми известными, вероятно, были левенские стили пива – петерман и бланш, хотя сегодня факел несут ламбики из Брюсселя и Пайоттенланда. Помимо них, были антверпенский seefbier, пиво из Диста, похожее на петерман, и, конечно, необычный специальный сорт, названный в честь деревни Хугарден.
Из всех них местный хугарденский сорт мог быть самым интересным. В типичной бельгийской манере он включал невероятно сложную систему затирания с несколькими видами сусла – некоторые варились с выдержанным хмелем, другие без. Сорта, описанные двумя писателями XIX века, Ж.Б. Вранкеном и Жоржем Лакамбром, содержали немного пшеницы – две части на пять или шесть ячменя, но имели значительную долю овса – от одной до полутора частей.
Все это было типично для того времени, но вот что интересно: как и ламбик, хугарденский витбир был спонтанно ферментированным, но его подавали свежим. Brettanomyces не играли никакой роли, но молочнокислые бактерии – да. Целью было доставить кружки витбира в руки людей до того, как он станет слишком кислым. Лакамбр утверждает, что максимальный срок хранения был чуть больше недели летом или чуть больше двух недель зимой. Удивительно, но его подавали, когда он еще активно бродил.
Каким он был на вкус? Ла Камбр, пивовар, мнение которого не всегда совпадало с популярными взглядами того времени, утверждал, что хугарденский витбир был очень бледным, сильно газированным и менее сладким, чем левенские пшеничные сорта; однако он также считал, что, как и левенское пиво, хугарденское имело «сырой вкус, в котором есть нечто дикое». Одна вещь, которую он не упомянул, – это специи: ни кориандр, ни апельсиновую корку, ни любые другие. Хугарден, описанный Ла Камбром, был недоброженным, и в своей книге Brewing With Wheat («Варка с пшеницей») Стэн Хиронимус указывает его плотность как всего 8 °P (1.032).
Одно за другим все старые пшеничные сорта исчезли к 1960-м годам – кроме ламбика, производители которого, казалось, были слишком упрямы, чтобы позволить ему уйти.
Новое старое хугарденское пиво Пьера Селиса
Хугарден когда-то был относительно известной пивоваренной деревней, процветающей на стыке налоговых юрисдикций. Но XX век и изменившиеся моды взяли свое, и последняя витбирная пивоварня деревни, Tomsin, закрылась в 1957 году. В середине 1960-х годов было бы невозможно представить, что местное пиво однажды будет продаваться по всему миру.
Судьба наследия деревни оказалась в руках молочника, который когда-то недолго работал на Tomsin. Пьер Селис сумел собрать несколько заметок от одного из старых деревенских пивоваров. Он собрал небольшую пивоварню в своем коровнике и там попытался разработать коммерчески жизнеспособную версию пива, которое он любил в молодости.
Пиво, выпущенное им в 1966 году, стало шаблоном для современного витбира. Он назвал его Oud Hoegaards Bier, но на самом деле это было новое пиво. Прежде всего, Селис не прибегал к спонтанному брожению. Некоторые источники утверждают, что он нашел старую культуру дрожжей, которая могла содержать молочнокислые бактерии, но другие указывают на то, что он использовал обычные элевые дрожжи из пивоварни неподалеку. Это было значительное изменение, и не только потому, что оно серьезно изменило бы вкус – это также означало, что пивовару не нужно было подавать его сразу же, пока оно еще бродило. Селис, кажется, остановился на канонических кориандре и апельсиновой корке как на замене, – хотя, возможно, не сразу. В своей книге 2005 года My Life («Моя жизнь») Селис включает свой первый рецепт, но не упоминает в нем специи. Использовал ли он их тогда и просто не упомянул – что не редкость среди бельгийских пивоваров – или начал использовать их позже? Мы, вероятно, никогда не узнаем. Один из ингредиентов, который прокрадывается во многие бельгийские рецепты, – это тайна, и Селис, кажется, добавил её щепотку.
Учитывая странное происхождение и кустарное возрождение пива, удивительно, что оно стало хитом. Независимо от того, включал ли Селис специи с самого начала или добавлял их со временем, его новый витбир с легким фенольным дрожжевым вкусом, облаками ароматной пшеницы и острым цитрусовым финишем, усиленным специями, привел к продажам около 65 000 баррелей в течение 20 лет. В 1985 году пожар уничтожил пивоварню, которую он назвал De Kluis (или «монастырь»), и он продал 60% своей доли компании Artois, которая восстановила ее. В 1990 году он ушел на пенсию и продал оставшуюся долю. К тому времени Artois, которая позже стала Interbrew и затем AB InBev, продавала четверть миллиона баррелей пива под названием Hoegaarden.
1995 год: важный год для американских витбиров
Два пива имели относительно скромные дебюты в 1995 году, но оба закрепили витбир как самый продаваемый бельгийский стиль в США.
В Денвере руководитель отдела разработки новых продуктов компании Coors выпустил пиво под названием Bellyslide Wit в Sandlot Brewery на Курс-филд – бейсбольном стадионе, где играют Rockies. Пивоваром был Кит Вилла, который получил докторскую степень по биохимии пивоварения в Свободном университете Брюсселя несколькими годами ранее. Его витбир включал в себя овес и апельсины сорта Валенсия, а также пупочные апельсины вместо корокк кюрасао, популяризированных Селисом. Это пиво – легкое, сладковатое, и позже представленное массовой аудитории – получило название Blue Moon Belgian White.
Другой дебют произошел на новой пивоварне в Портленде, штат Мэн. Роб Тод, который ранее варил пиво в Otter Creek, запустил пивоварню Allagash с одним единственным пивом в линейке – витбиром, который до сих пор составляет 80% продукции пивоварни. Между тем, Селис переехал в Остин после своего «выхода на пенсию» и не смог устоять перед открытием таам новой пивоварни в 1992 году. (Сегодня его дочь Кристин Селис управляет пивоварней Celis, а внучка Дайтона Кэмпс является пивоваром). Одна бутылка оттуда попала в Вермонт, что вдохновило Тода на создание новой пивоварни. «Меня вдохновил Celis White и бельгийский стиль витбира своим замечательным балансом и глубиной вкуса,» – говорит он.
Сорт Allagash White стал контрапунктом к более сладкому и простому Blue Moon. Часто витбир может казаться «детской» версией бельгийского эля, лишенным характера ради получения приятного, но слишком пресного пива. Allagash White более сложен и сухой, чем большинство других витбиров; в нем сохраняется бельгийский характер. Тод описывает искусство создания отличного витбира: «У вас есть пшеница, которая придает определенные вкусовые компоненты, а также создает определенные трудности в процессе варки. У вас есть специи, которые нужно добавлять с невероятной точностью, чтобы получить нужный компонент без того, чтобы пиво стало слишком «пряным» или цветочным. Также важен штамм дрожжей, который критичен для вкуса пива». Рецепт и формула для White довольно типичны, хотя Allagash использует апельсиновые корки кюрасао и, как Селис, добавляет «секретную» специю. Немного более 40% засыпи составляют пшеница, как сырая, так и соложеная, и около 5% – овес. Брожение заканчивается строго на 2,5 °P (1.010). Джейсон Перкинс, давний главный пивовар пивоварни, отмечает, что выбор специй очень важен. Также важна классическая бельгийская практика вторичной ферментации в бутылке. «Мы проводили сенсорные тесты выдержанного и невыдержанного пива,» – говорит Перкинс, – «И разница во вкусе абсолютно точно присутствует».
Одним из самых удивительных фактов о пиве Allagash White является то, насколько широко штат Мэн принял его как свое. Там его можно найти на разлив где угодно, и оно особенно хорошо продается в ресторанах, где дополняет еду, – даже в придорожных киосках с лобстерами. Однако жители Мэна не считают его «изысканным» пивом: скорее, это «рабочая лошадка», к которой они обращаются в любое время года и по любому случаю.
На национальном уровне витбир встречается реже, чем многие другие стили, и уж точно реже, чем 20 лет назад. Но то же самое можно сказать и о бельгийских стилях в целом. Из всех бельгийских стилей витбир кажется самым популярным – что является замечательной иронией. Бельгийский стиль, который исчез 66 лет назад, теперь навряд ли пропадет в США.