Номер 1/18
Важными факторами, определяющими бродильную способность дрожжей, биосинтез вкусоароматических компонентов пива и его коллоидную стойкость, являются биосинтетическая активность клеток и способность адаптироваться к условиям внешней среды.
Биосинтетическая активность клеток, или физиологическое состояние, зависит от возраста клеток, физико-химических условий жизнедеятельности. В частности, активность клеток изменяется в связи с осмотическим, гидростатическим, алкогольным, температурным, механическим стрессами. Важное значение имеет сбалансированность питательной среды и наличие в ней факторов роста.