Биогенные амины в пиве: механизм образования, и о чём говорит их присутствие

Биогенные амины в пиве: механизм образования, и о чём говорит их присутствие

Номер 1/16

Международная система HACCP рассматривает присутствие биогенных аминов как один из параметров контроля процесса соложения и пивоварения наряду с микотоксинами и нитрозаминами.

Биогенные амины — это простые азотсодержащие соединения, в которых один, два или три атома водорода замещены на алкильные или ароматические группы. Биогенные амины обладают биологической активностью. В основном они образуются за счёт декарбоксилирования аминокислот, реже — аминирования или трансаминирования альдегидов и кетонов. В небольших концентрациях они играют важную роль в различных физиологических процессах, в то время как их высокие концентрации могут нарушить работу всего организма. В связи с этим в последние годы биогенные амины заслужили повышенное внимание с точки зрения безопасности пищевых продуктов и в том числе напитков, полученных путём брожения.