Оценка качества солода. Часть 1-я

Оценка качества солода. Часть 1-я

Номер 3/15

Качество солода зависит от большого количества различных факторов, таких как сорт ячменя, агротехнология возделывания, климатические условия, технология солодоращения.

Солод оценивают по органолептическим, физическим, механическим, физиологическим и химическим (технохимическим) показателям. В России для оценки качества солода используют такие органолептические характеристики, как внешний вид, цвет, запах и вкус; из физико-механических показателей определяется проход через сито с отверстиями (2,2×20 мм), массовая доля сорной примеси, количество мучнистых и стекловидных зерен.

С помощью физико-химических методов непосредственно в солоде изучают содержание массовой доли влаги, белка, экстракта в сухом веществе тонкого помола, разницу в массовых долях экстрактов тонкого и грубого помолов.

При затирании оценивают продолжительность осахаривания, а в конгрессном сусле определяют цвет, кислотность, прозрачность сусла и содержание в нем растворимого белка. На основании полученных данных по содержанию азота в сусле и солоде рассчитывают число Кольбаха. В соответствии с полученными данными светлый солод относят либо к солоду высокого качества, либо к солоду I и II классов (ГОСТ 29294–92).

Зарубежные производители солода к этим показателям добавляют массу 1000 зерен, фриабильность, содержание в солоде заплесневелых и битых зерен, вязкость, содержание β-глюканов, число Хартонга, развитие зародышевого листка, содержание формольного и α-аминного азота, диастатическую силу. Кроме того, вместо кислотности солода определяется величина рН конгрессного сусла.