Номер 2/19
Дрожжи рода Brettanomyces — дальний родственник классических пивоваренных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Они особенно известны за их двоякую роль в пищевой ферментации, в том числе в ферментации напитков. С одной стороны, эти дрожжи считаются организмом порчи, ответственным за производство нежелательных ароматов в вине, сидре и молочных продуктах, а с другой стороны, они добавляют желательные ароматы напиткам брожения, таким как пиво ламбик и гёз.
Самое раннее упоминание о Brettanomyces появилось в патенте об использовании этих организмов для приготовления английских сортов пива. Впервые, в 1904 году, Нильс Клауссен, возглавлявший с 1898 года лабораторию пивоварни Carlsberg, обнаружил и запатентовал новый вид дрожжей, которым дал название Brettanomyces (от греческого — «британский гриб») по той причине, что получил их из британского пива.
Так чем же так привлекательны для пивоваров дрожжи рода Brettanomyces? В первую очередь, они интересны вкусоароматическим профилем пива, получаемым при их использовании. Аромат такого пива, как правило, характеризуется следующими терминами: гвоздичный, дымный, медицинский, кожаный, аромат скотного двора, а в некоторых случаях — аромат тропических фруктов и цветов. Отвечают за эти ароматы вторичные метаболиты этих дрожжей — фенолы и эфиры.
В настоящее время систематика включает в себя пять видов дрожжей в пределах рода Brettanomyces: Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus, Brettanomyces custersianus, Brettanomyces naardenensis и Brettanomyces nanus. В пивоварении широко используются два вида из них — B. bruxellensis и B. anomalus. Некоторые лаборатории продолжают использовать исторические названия видов дрожжей рода Brettanomyces, которых нет в современной систематике. Как видно из названия, дрожжи Brettanomyces lambicus тесно связаны с таким сортом пива, как ламбик, но согласно современной таксономии рода являются штаммом B. bruxellensis, а, к примеру, Brettanomyces claussenii — штамм вида B. anomalus.